Bûche marron/chocolat & compotée de poires

Pour Noël, je souhaitais faire un gâteau avec une « fille du père Noël » pour les jeun’s

Mais le hic, c’est que les gâteaux pâte à sucre n’ont pas de succès dans ma famille et que en plus pour une fin de repas de Noël pantagruélique et bien c’est pas  léger !

J’ai donc décidé de faire une bûche à base de bavaroise marron, compotée de poire et brisures de marrons glacés enroulée dans une génoise au chocolat Valrhona. Cela a permis de présenter un gâteau classique et léger sur lequel j’ai pu poser ma poupée en sucre.

Nous sommes le 24 décembre, verdict ce soir…

Ingrédients
Insert compotée de poires
250 g de poires pelées et coupées en morceaux
10 g de beurre
15 g de sucre
1/2 gousse de vanille
3 g de gélatine

La génoise moelleuse au chocolat
J’ai pris la recette de celle de  la bûche façon forêt noire ici (CLIC)

Le sirop pour imbiber
20 g de sucre
20 g d’eau
20 g de crème de marrons

Bavarois à la crème de marrons
100 g de lait
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
1 gousse de vanille
200 g de crème de marron
160 g de crème fraîche liquide

4 g de gélatine

Quelques brisures de marrons glacés.

La compotée de poires
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole mettre les poires avec le beurre et le sucre, laisser compoter jusqu’à ce que les poires soit fondantes.


Ajouter la gélatine, bien mélanger, étaler uniformément dans la gouttière à bûche et mettre au congélateur pour au moins 3h.

Le sirop
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter  à ébullition puis délayer la crème de marrons.

La bavaroise marrons
Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les faire ramollir.
Faire une crème anglaise, chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.
Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter le lait bouillant en remuant puis reverser le tout dans la casserole et cuire sans cesser de remuer jusqu’à atteindre une température de 84°.


Ajoutez la gélatine essorée puis la crème de marrons et lisser au mixeur plongeant.


Filmer au contact et laisser redescendre la température à 25° dans un bac d’eau froide.


Monter la crème fraîche liquide à la consistance d’une mousse à raser et ajouter délicatement à la première préparation.

Découper la génoise en deux rectangles, l’un pour tapisser le moule et le second pour faire une semelle.

Installer la première génoise dans le moule à bûche.

imbiber généreusement de sirop.

Tapisser de bavaroise,

Ajouter l’insert,

Parsemer de brisures de marrons glacés,

Recouvrir jusque 2cm du haut du moule de bavaroise,


Fermer avec le talon de génoise imbibé et mettre au congélateur.

Sortir environ 4h avant la dégustation et décorer selon vos envies.

Si vous souhaitez comme moi, placer des décors en pâte à sucre sur votre bûche faites le au dernier moment car la pâte à sucre n’aime pas le réfrigérateur et l’entremet doit y rester !

Joyeux Noël à tous !

Mise à jour après dégustation, il n’en est pas resté une miette !

 

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