La tarte aux poires de Cédric Grolet

C’était encore dans mon magazine « fou de pâtisserie » que j’ai trouvé cette recette d’un de mes pâtissiers préférés dont je vous ai déjà parlé avec sa fabuleuse tarte aux noisettes ici (CLIC)

Cédric Golet affectionne tout particulièrement les fruits et très spécialement sa tarte aux poiree car pour lui la prouesse consiste à réaliser une tarte sans aucune crème où le fruit se suffit à lui-même.
Pour cette tarte aux poires, il préconise la conférence ou la comice pour leur tenue, la poire est très peu cuite.
Pour la dernière étape, il faut choisir une poire un peu moins mûre que les autres car il recherche dans la dégustation ce côté croquant et dérangeant de la poire pas assez mûre qui apportera une touche légère d’acidité et d’étonnement !

La recette est donnée pour deux tartes de 2/4 parts, je l’ai recalculée pour une tarte de 22 cm.
Comme ma tarte était plus grande que la recette originale, j’ai fait trois rosaces de poires au lieu de deux.
Préparer la pâte sucrée la veille.

Préparation => 2h30
Bon repos     => une nuit
Cuisson         => 35 minutes

Ingrédients
La pâte sucrée
95 g de beurre
90 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
55 g d’œuf
2 g de sel
185 g de farine 55
50 g de fécule de pomme de terre

La crème d’amande
75 g de beurre
75 g de sucre semoule
75 g de poudre d’amandes
75 g d’œuf
1 Cc de rhum

Les poires poêlées
2 poires
1 pincée de sucre
1 Cs d’huile d’olive
1 filet d’alcool de poire
Qs baies de genièvre

Marmelade de poire
2 poires
Le jus d’un citron jaune
Qs baies de genièvre

Finitions
4 poires
Qs de beurre
Qs de sucre roux

Dressage
1 bol de jus de poire
1 poire
Glaçage neutre (facultatif)

La veille préparer la pâte sucrée
Dans la cuve de votre robot muni de la feuille ou à la main :
Mélanger le sucre glace, le beurre, la poudre d’amandes et le sel jusqu’à obtenir une texture homogène
Ajouter l’œuf et mélanger à grande vitesse.
Ajouter la farine et la fécule et mélanger délicatement sans trop forcer.


Mettre la pâte en rond filmer et réserver toute la nuit.

Le lendemain étaler la pâte, foncer un cercle de 22.

Laisser reposer 1 à 2 heures.

Préchauffer le four à 170°
Piquer et garnir le fond de tarte une feuille de papier sulfurisé et déposer des billes ou des fruits secs afin de le lester.
Cuire au four pendant 20 minutes.
À la sortie du four laisser refroidir sur grille.

Préparer la crème d’amande
Dans la cuve de votre robot muni de la feuille ou à la main dans un cul de poule :
Mélanger le beurre et le sucre, une fois le mélange homogène, ajouter la poudre d’amandes.
Mélanger à nouveau puis verser les œufs petit à petit.
Incorporer le rhum.
Mettre en poche et laisser reposer une heure au froid.

Au bout de ce temps, garnir le fond de tarte avec cette crème d’amande sur une hauteur de 6 mm.


Réserver au froid le temps de préparer les poires poêlées.

Préchauffez le four à 180°
Dans une casserole verser la pincée de sucre et une cuillérée à soupe d’huile puis faire revenir les poires à feu vif.


Les déposer grossièrement sur le fond de tarte.


Passer au four pendant 6 minutes, la crème d’amande doit être mi- cuite.
Ajouter un filet d’huile d’olive.
Râper un peu de baie de genièvre à la micro plane sur le dessus de la tarte.
Terminer avec un filet d’alcool de poire.


Réserver à température ambiante.

La marmelade de poire
Éplucher les poires et les tailler en brunoise.


Déposer dans une casserole, ajouter le jus de citron, râper des baies de genièvre à la micro plane puis faire cuire à feu vif pendant 3 à 4 minutes.
Disposer généreusement la marmelade de poire sur la tarte.
Étaler sur toute la surface jusqu’à la hauteur des bords.
Réserver à température ambiante.

Trancher les poires à la mandoline sur une épaisseur de 2 mm.
Les emporte-piècer avec un cercle de 5 cm de diamètre.


Disposer les tranches de poires en rosace sur  la tarte en les faisant légèrement déborder.


Trancher une deuxième poire à la mandoline sur une épaisseur de 2 mm et emporte-piècer avec un cercle de 4 cm.
Faire un second tour de rosace.
Recommencer l’opération avec la troisième poire et un emporte-pièce de 3 cm.
Faire une troisième rosace
Boucher le trou central avec un rond de poire de 2 cm.

Préchauffez le four à 170°
À l’aide d’un pinceau couvrir de beurre fondu, mettre au four pendant 10 minutes.
Recouvrir très finement de sucre roux puis passer 2 minutes au four position gril à 180°.

À l’aide d’une mandoline trancher la poire moins mûre et emporte-piècer à l’aide des cercles de 5 cm.
Tremper chaque tranche dans le jus de poire et en insérer une toutes les 5 tranches à l’aide d’une pince.

Pour ma part, j’ai ensuite recouvert le tout au pinceau avec du glaçage neutre.

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