Bûche glacée Sudachi

Après la main de Bouddha, voici le Sudachi

Cet agrume relativement méconnu chez nous est cultivé depuis des siècles au Japon d’où il est issu et est aussi répandu que le yuzu.

Il se caractérise par son zeste à l’arôme puissant et plus prononcé que d’autres agrumes comme les citrons, les japonais le considèrent comme le meilleur citron.


Il contient également plus de calcium et de vitamine C que les autres citrons.
Il est également le plus cher sur le marché japonais, en France c’est maintenant possible de se procurer du jus chez le fameux « G Detou » ou sur le Net mais son prix reste très élevé.
Très présent dans la cuisine japonaise, souvent simplement coupé en deux et servi en garniture de nombreux plats traditionnels, tranché il est servie sur les plats de soba, nouilles au sarrasin, auxquels il donne une saveur et une acidité bienvenue. Le zeste râpé fin et en petite quantité est utilisé sur le poisson ou les crustacés, il est l’un des composants de la fameuse sauce ponzu.
Le sudachi est aussi très utilisé dans plusieurs alcools, boissons fraîche et glaces… et justement Bruno Cordier (MOF 1997)l’a utilisé dans sa bombe glacée « le Sudachi » que j’ai transformée en bûche.

Cette recette est longue puisqu’elle contient différentes couches qu’il faut laisser prendre mais elle n’est pas si compliquée et les associations sont divines .

 

Ingrédients (pour une bûche de 6/8 parts)

1/ Sorbet sudachi
250 g de purée de sudachi
20 g de sucre inverti
20 g de lait écrémé en poudre
204 g de sucre semoule
440 g d’eau
5 g de stabilisateur

2/ Sorbet fromage blanc
110 g d’eau
75 g de sucre semoule
250 g de fromage blanc à 40 % de matière grasse

3/ Parfait noisettes
60 g de jaune d’œufs
60 g de sucre
110 g d’eau
40 g de pâte de noisettes
160 g de crème fouettée

4 / Croustillant amandes
20 g de beurre
12 g de glucose
45 g de sucre (1)
12 g de sucre (2)
1 g de pectine
52 g d’amandes effilées

5/ Biscuits dacquoise amandes
128 g de poudre d’amandes
128 g de sucre (1)
41 g d’amandes concassées
105 g de blanc d’œufs
26 g de sucre (2)

Nappage neutre
Beurre de cacao
Colorant vert liposoluble

Je vous conseille de procéder dans l’ordre suivant :
Le soir préparer les sorbets sudachi et fromage blanc, laisser les mâturer toute la nuit.
Le lendemain pendant que le sorbet sudachi turbine préparer le parfait noisettes et le croustillant amandes.
Chemiser le moule a bûche de sorbet sudachi laisser le durcir puis tapisser l’intérieur de parfait noisette sur environ 2 cm pas plus (il vous en restera mais on ne peut pas faire une plus petite quantité).
Remettre au congélateur.
Turbiner le sorbet fromage blanc, pendant ce temps préparer la dacquoise.
Sortir la bûche du congélateur, ajouter une fine couche de sorbet fromage blanc en laissant un peu moins de 2 cm puis ajouter le croustillant amandes cassé en gros morceaux et enfin la dacquoise.
Remettre au congélateur pour au moins cinq heures.
Démouler, glacer de nappage neutre et décorer selon votre envie.

Les différentes étapes :

Le sorbet sudachi
Mélanger le stabilisateur avec 20 g de sucre.
Chauffer l’eau à 30° puis ajouter le sucre et le sucre inverti.
À 45° ajoutez le lait écrémé, mixer et porter à 80°


Ajouter le stabilisateur et le sucre.
Transvaser dans un grand bac, filmer au contact et refroidir au plus vite.


Laisser maturer au frais au moins quatre heures, l’idéal étant 12 heures.


Mélanger à la pulpe qui doit être à 8°

Turbiner aussitôt.

Tapisser le moule à bûche et faire prendre au moins 1 heure.

Le sorbet fromage blanc
Chauffer l’eau à 30°, verser le sucre semoule, à 35° ajouter le fromage blanc et pasteuriser le tout à 85°.


Mixer

Verser dans un grand bac, filmer au contact, refroidir rapidement et laisser mâturer 12 heures au minimum.

Mixer de nouveau avant de turbiner.

Le parfait noisettes
Il s’agit là de faire la fameuse pâte à bombe bien connu des pâtissiers !
Mettre les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur munie du fouet.


Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, monter à 85°.


Verser sur les jaunes et monter jusqu’à refroidissement.


Voilà votre pâte à bombe est prête !


Mélanger la pâte de noisettes avec la crème montée souple. ajoutez la pâte à bombe délicatement.

Ajoutez la pâte à bombe délicatement.

Etaler une fine couche sur la glace sudachi et faire prendre 1 h.

Puis ajouter une couche de parfait noisette.

Faire prendre 1 heure.

Puis garnir de sorbet fromage blanc et faire prendre 1h.

Le croustillant amandes
Préchauffer le four à 195°
Chauffer le beurre, le glucose et le sucre (1) jusque 40°.


Ajouter le sucre (2) que vous aurez préalablement mélangé à la pectine.
Cuire jusqu’à obtenir une texture de pâtissière

Ajouter les amandes effilées.


Étaler finement sur une plaque ou une feuille de silicone

Enfourner pour 10 minutes.


Réserver

Le Biscuits dacquoise
Préchauffer le four à 200°
Tamiser le sucre semoule (1) avec la poudre d’amandes.


Monter les blancs en texture bec d’oiseaux avec le sucre semoule (2)


Mélanger délicatement les blancs avec les produits tamisée et les amandes brutes concassées.


Étaler sur une plaque graissée ou un tapis ou un papier sulfurisé

Enfourner pour 10 à 15 minutes.

Réserver

Ajouter le croustillant noisette

Et enfin la dacquoise, puis mettre au froid au moins 4 heures.

Démouler et glacer avec le nappage neutre puis décorer.

 

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