Voici le fond par excellence, essentiel dans votre cuisine pour les bons petits plats.
Les os de veau, que l’on peut se procurer auprès de son boucher, donnent un fond plus gélatineux que ceux des bovins adultes dont on fait un bouillon corsé ne pouvant servir qu’aux plats de bœuf.
Le fond de veau sert à la préparation d’un jus utilisé même en l’absence de veau ou de bœuf dans une recette.
La bonne nouvelle est que la congélation n’altère en aucune manière ses qualités.
J’en prévois donc toujours une belle quantité, que je congèle dans des moules à glaçons, ce qui me permet de ne sortir que ce dont j’ai besoin.
La saveur de ce fond maison n’a rien en commun avec les tablettes industrielles, la préparation est simple et rapide.
Utiliser une grande marmite dont les bords dépasseront de la surface de chauffe.
Sa périphérie n’étant pas en contact avec le feu, la graisse va donc se concentrer en surface dans cette zone moins chaude ce qui félicitera son élimination.
L’idéal est de faire mijoter pendant 8 heures mais au bout de 4 le résultat est satisfaisant.
Préparation => 20 minutes
Cuisson => 4 à 8 heures
Repos => 2 heures
Ingrédients (Pour 1 litre de fond)
1 kg d’os cru de veau
2 litres d’eau
150 g d’oignons
100 g de céleri branche
100 g de carottes
Éplucher et détailler grossièrement les oignons.
Éplucher le céleri, retirer les fils, le laver et le détailler grossièrement.
Éplucher et laver les carottes et les détailler grossièrement.
Préchauffez le four à 200°
Faire rôtir les os 30 minutes au four dans un grand plat.
Dégraisser et transférer les os dans une grande marmite.
Verser 50 cl d’eau bouillante dans le plat.
Gratter le fond du plat afin de récupérer tous les sucs de la viande.
Verser ce mélange dans la marmite sur les os.
Ajouter le reste en d’eau.
Porter à ébullition.
Ecumer.
Ajouter les légumes.
Faire cuire entre 4 et 8 heures à très petite ébullition et à découvert;
Au besoin rajouter de l’eau et écumer.
Passer le fond au chinois ou à la passoire dans un cul de poule ou un saladier.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.
Lorsque que le bouillon a pris en gelée.
Retirer la couche de graisse qui se sera formée au-dessus.
Répartir la gelée dans des bacs à glaçons et mettre au congélateur.
