Voici une recette terre et mer qui étonnera vos convives et les régalera.
Elle est composée de fonds d’artichauts émincés et de miettes de crabe en sauce monté comme un millefeuille et entouré d’un coulis de tomates.
En général je fais cette recette entre mai et septembre avec de beaux artichauts Camus de Bretagne.
C’est aussi à ce moment-là la saison où les tourteaux sont les plus beaux.
Ici j’avais acheté deux beaux tourteaux mais je n’ai malheureusement pas trouvé de Camus de Bretagne donc mon millefeuille est moins gourmand.
Difficulté => 2/5
Préparation => 45 minutes
Cuisson => 20 minutes
Ingrédients (pour quatre personnes)
2 tourteaux ou 250 g de chair de crabe
4 artichauts
2 tomates bien mûres
10 cl de crème liquide
5 cl de vinaigre de vin vieux
Le jus d’un citron
2 branches d’aneth
1/2 botte de ciboulette
1 bouquet garni
1 pincée de Cayenne
Sel, poivre noir du moulin
Mettre les tourteaux au congélateur pendant 15 minutes pour les endormir.
Faire bouillir de l’eau salée avec le bouquet garni.
Y plonger les tourteaux en prenant bien soin de les immerger complètement.
Les cuire 20 minutes.
Egoutter et laisser refroidir.
Pendant ce temps :
Casser la queue des artichauts arracher les feuilles à cru puis retirer le foin.
Parer les fonds en leur donnant une forme bien ronde.
Les plonger dans de l’eau bouillante citronnée et salée.
Cuire 15 minutes puis égoutter sur un papier absorbant.
Laisser refroidir.
OU
Nettoyer les artichauts avec du vinaigre blanc.
Les cuire entiers à la vapeur à la cocotte minute pendant 15/20 minutes selon grosseur.
Laisser refroidir, puis retirer délicatement les feuilles et le foin.
Cette méthode est plus rapide mais plus délicate.
Décortiquer le coffre et les pattes des tourteaux.
Casser les pinces et extraire la chair délicatement afin de les conserver entière.
Les découper en deux dans le sens de la longueur afin d’obtenir 4 demies pinces.
Réserver au frais.
Plonger les tomates dans de l’eau bouillante 15 secondes.
Les peler et retirer les pépins.
Mixer la chair.
Saler, poivrer.
Ajouter le vinaigre de vin vieux.
Mélanger le coulis obtenu.
Réserver.
Tailler chaque fond d’artichaut en trois dans l’épaisseur.
Fouetter la crème liquide bien froide.
Hacher les herbes en prenant soin de garder quelques tiges et feuilles pour la décoration.
Mélanger la chair de crabe avec la crème fouettée, le Cayenne et les herbes.
Saler, poivrer.
Disposer une tranche d’artichaut sur chaque assiette.
Recouvrir de chair de crabe aromatisée.
Renouveler l’opération avec la seconde tranche d’artichaut.
Terminer avec la dernière tranche d’artichaut et déposer une demie pince sur le dessus.
Entourer de coulis de tomates.
Décorer avec les herbes réservées.
Réserver au frais jusque dégustation.
