Entremet figues et verveine

Voici une petite recette que j’ai trouvée dans mon magazine préféré « fou de pâtisserie ».
Sébastien Bruno et Erwan blanche les créateurs de la boulangerie « Utopie » située à Paris dans le 11e arrondissement ont imaginé cet élégant galet de mousse aux figues avec un cœur de crème verveine déposé sur un biscuit pressé croustillant. C’est l’époque des figues et justement j’en ai rapporté quelques-unes du jardin de mon oncle.
Ce gâteau se réalise sur deux jours car il y a des temps de congélation incompressibles.
Il vous faudra un cercle de 16, un cercle de 18 et un moule Éclipse de 18.
Si vous ne trouvez pas de purée de figues il vous suffira simplement de laver et éplucher des figues fraîches et de les passer au mixeur.

Ingrédients
Figues rôties
4 figues fraîches
3 cl de beurre clarifié
25 g de cassonade

Le crémeux verveine
125 g de lait entier
Une douzaine de feuilles de verveine fraîche
2 Cc à café de zeste de citron
30 g de sucre (j’ai mis la moitié en Moscovado)
20 g de jaune d’œuf
10 g de fécule de maïs
2 g de gélatine (200 Blooms)
12 g d’eau
45 g de beurre

La pâte sablée amande
62 g de sucre semoule
62 g de beurre froid
62 g de poudre d’amandes
62 g de farine
2 g de fleur de sel
4 g de levure chimique

Le sablé pressé
La pâte sablée amande
75 g de praliné
70 g de feuillantines
25 g de beurre de cacao

Le glaçage figue
125 g d’eau
125 g de purée de figues
150 g de sucre
8 g de pectine N H
4 g de jus de citron
Un peu de colorant rose et argent

La mousse de figues
135 g de lait
80 g de jaune d’œuf
100 g de sucre semoule
7 grammes de gélatine
48 g d’eau
320 g de purée de figues
200 g de crème fleurette à 30 % de matière grasses

Montage
2 figues fraîches
6 feuilles de Verveine

Commencer par les figues rôties couper les en morceaux et badigeonnez-les de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau puis saupoudrer de cassonade. Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant huit minutes. Réserver au frais

Pendant ce temps préparer le crémeux verveine. Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Porter le lait à ébullition
avec les feuilles de verveine et les zestes de citron, laissez infuser pendant 30 minutes.


Passer au chinois repeser le poids du lait initial et reporter le lait à ébullition avec la gélatine.


Faire blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la fécule puis versez dessus le lait, mélanger et reverser dans la casserole faire cuire et maintenir l’ébullition pendant deux minutes.

 
Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir jusqu’à 45°, incorporer le beurre en parcelles puis passer au mixeur plongeant. Couler le crème dans un cercle de 16 cm.


Ajouter les figues rôties, placer au congélateur pendant deux heures.

Pendant ce temps préparer le glaçage aux figues. Dans une casserole placer l’eau, le jus de citron, la purée de figues et la moitié du sucre puis faire chauffer jusqu’à 50°. Mélanger le reste du sucre avec la pectine et verser en pluie dans le sirop de figues tout en mélangeant puis porter à ébullition pendant 30 secondes. Ajouter les colorants et mixer. Passer au chinois, mixer et réserver à température ambiante jusqu’au lendemain.

La pâte sablée amande
Préchauffez le four à 160°
Tamisez toutes les poudres ensemble dans un cul de poule, ajouter le beurre froid en parcelles et mélanger du bout des doigts afin de obtenir une pâte sableuse.


Déposer la pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et enfourner pour 25 à 30 minutes enfin d’obtenir une belle coloration brune. Sortir du four laisser refroidir et réserver quelques morceaux de pâtes pour la décoration.

Le sablé pressé
Dans une casserole chauffer le beurre de cacao jusqu’à 40°. Réduire la pâte sablée en poudre ajouter le praliné et la feuillantine. Mélanger afin d’obtenir une texture homogène puis incorporer le beurre de cacao. Répartir dans le cercle de 18 en tassant bien réserver au réfrigérateur à une température de 4°.

La mousse de figues
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Porter le lait à ébullition dans une casserole, mélanger en fouettant les œufs et le sucre, verser dessus le lait bouillant, mélanger à nouveau puis reverser dans la casserole et faites cuire jusqu’à 85° pendant deux minutes.


Ajouter la gélatine, mélanger puis verser sur la purée de figues, mélanger et laisser refroidir à 25°. Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer dans l’appareil précédent.

 

Répartir la moitié de la mousse de figues aux deux tiers du moule ellipse. Insérer le crémeux verveine. Recouvrir du restant de la mousse jusqu’en haut du moule et placer au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, réchauffer le glaçage à 40 /45°. Sortir l’entremet du congélateur le poser sur une grille et glacer-le.

Déposer l’entremets sur le sablé pressé et décorer avec les quartiers de figues, des feuilles de verveine et des brisures de pâte sablée.

 

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