Pains aux raisins CAP

Les pains aux raisins font partie des « viennoiseries » du CAP puisqu’ils sont produits à base de pâte levée feuilletée (PLF). Depuis l’année 2017, ils sont apparus avec des ingrédients un peu différents des simples raisins quelques fois sous le nom de « roulades » mais qu’importe la garniture le procédé est exactement le même.
C’est à mon sens le sujet PLF le plus facile à réaliser, voici comment :

Ingrédients (pour 16 pièces)
Détrempe
500 g de farine (T45)
50 g de sucre
10 g de sel
20 g de levure
170 g de lait
120 g d’eau
50 g de beurre

Tourage
250 g de beurre ou margarine de Tourage

Crème pâtissière
500 g de lait
100 g de sucre
80 g de jaunes d’œufs
40 g de poudre à crème

120 g de raisins sec blond réhydratés
Nappage blond
50 g d’œuf pour la dorure

Commencez par préparer la détrempe et pendant qu’elle sera au froid, passez à la crème pâtissière qui doit refroidir.

Pour la pâte levée feuilletée (PLF), je vous donne les ingrédients de la FT de 2013 qui sont différents de la PLF expliquée en détail ici (CLIC).
Ce choix est volontaire, il vous permettra de tester une autre recette mais le procédé est le même donc reportez-vous sur cet article.

La crème pâtissière vous sera fournie le jour de l’examen, je vous donne ici les proportions pour la faire vous-même, le procédé est ici (CLIC).

Lorsque votre pâton est prêt,
Etaler la pâte en rectangle de 50X40, le côté des plis doit être utilisé pour le plus grand côté soit 60 car il est plus aisé à étaler.

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter pour la détendre.
L’étaler sur la pâte en laissant un bon centimètre tout le contour.
Parsemer de raisins et rouler la pâte en un boudin bien serré du côté de la partie la plus courte, vous aurez donc un boudin de 40 cm.
Coller à l’œuf battu.
Détailler des tronçons de 2,5 cm, ce qui vous donnera 16 pains (40/2.5 = 16).
Il faut couper en appuyant sur le couteau et non pas en tirant ce qui déchirerait le feuilletage.

Voici ici un schéma explicite, attention il est fait  pour une base de seulement 12 pains.

Bien faire attention de mettre la fin de la roulade (la clef) en dessous afin de bloquer la pâte et de l’empêcher de se dérouler lors de la pousse ou de la cuisson.

Déposer vos pièces sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et dorer délicatement au pinceau avec l’œuf battu.
Mettre en pousse pendant 1h30 à 2h à 25°, les pièces doivent doubler de volume.


Le jour de l’examen, vous aurez une étuve mais à la maison je vous conseille de mettre un grand bol d’eau chaude dans le four.

Préchauffez le four ventilé à 180°
Dorer une seconde fois les pièces et enfourner pendant environ 20 minutes selon votre four.

A la sortie du four, mettre sur grille et badigeonner vos pièces de nappage blond que vous aurez légèrement chauffé.

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