Tarte aux cerises Hugo & Victor

C’est le temps des cerises profitons-en c’est un produit éphémère.
Ce fruit c’est ma « madeleine de Proust », mes parents avaient un cerisier dans le jardin, pendant la saison je prenais mon dessert directement dans l’arbre. J’ai eu plus d’une fois de gros maux de ventre pour en avoir abusé

Lorsque j’ai vu cette tarte dans mon magazine préféré « fou de pâtisserie » j’ai tout de suite eu envie de la réaliser. Une pâte sablée recouverte d’une crème d’amande, garnie d’une compotée de cerises, d’une crème aux cerises noire et la cerise sur le gâteau ou plutôt les cerises juste dénoyautées et coupées en deux puis déposées sur la tarte. Ainsi le fruit garde tous  son en naturel

Attention ! la pâte sablée se prépare la veille.
Une fois coupées les cerises s’oxydent très facilement, n’oubliez surtout pas de les badigeonner de sirop d’orgeat ce qui les protégera mais la tarte doit être dégustée dans la journée.

Ingrédients (pour un cercle à tarte de 20 cm)
La pâte sablée
70 g de farine T55
45 g de beurre
16 g d’œuf
3 g de fleur de sel
25 g de sucre glace
10 g de poudre d’amandes

Crème d’amandes
65 g de beurre
20 g de sucre semoule
65 g d’œuf
40 g de poudre d’amandes
Le zeste de 2 citrons

Crème de cerises noires
20 g de poudre à crème
30 g de sucre semoule
20 g de jaune d’œuf
250 g de jus de cerise noires
50 g de crème fleurette

Compotée de cerises
200 g de cerises dénoyautées
40 g de sucre semoule
10 g de sirop d’orgeat

Pour le dressage
500 g de cerises bigarreaux
30 g de sirop d’orgeat

La pâte sablée
Tamiser la farine, couper le beurre froid en petits cubes.
Sabler la farine et le beurre à l’aide d’un batteur muni d’une feuille afin d’obtenir une poudre.
Ajouter les œufs et le sel remuer jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Incorporer progressivement le sucre glace et la poudre d’amandes tamisés.
Arrêter de travailler l’appareil quand il est lisse et homogène.
Etaler en rond, filmer et mettre froid toute la nuit.

Le lendemain préchauffer le four à 150°
Foncer le cercle de 20 cm avec la pâte et faire pré-cuire pendant 20 minutes.

Pendant ce temps préparer la crème d’amande => voir le déroulé ici (CLIC)
Mélanger la crème avec les zestes de citron.
Garnir le fond de tarte de la crème d’amandes citronnée puis remettre au four en montant la température à 190° pendant sept à huit minutes.
Réserver sur grille

La compotée de cerises
Dans une casserole faire cuire tous les ingrédients à feu doux pendant 15 minutes afin d’obtenir une compotée. réserver au frais.

La crème de cerises noires
Mélanger la poudre à crème et le sucre, ajouter les jaunes d’œufs et fouetter pour obtenir un mélange lisse.
Porter le jus de cerise à ébullition, incorporer le mélange précédent et faire cuire à feu vif en fouettant comme pour une crème pâtissière.
Débarrasser et laisser refroidir.
Monter la crème fleurette et l’intégrer lorsque la crème est à 20°.

Le montage
Ouvrir les cerises en deux et ôter délicatement le noyau.


Garnir le fond de tarte de compotée de cerises puis de crème de cerises noires.

Lisser à la spatule, dresser les demies cerises en rosace en les piquant dans la crème.

Lustrer au pinceau avec le sirop d’orgeat.

 

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