Pâte sucrée CAP

La pâte sucrée est la première base que je me suis appliquée a maitriser car je savais que inévitablement il faudrait faire une tarte le jour J et que celle-ci était la plus demandée. La différence avec la pâte sablée est que la première est élaborée par crémage (on commence par mélanger beurre et sucre) alors que pour la seconde on procède par sablage (on commence par mélanger beurre et farine). C’est d’ailleurs une question souvent posée au CAP à l’écrit comme à l’oral.

Voici la recette de la pâte sucrée CAP que j’ai adoptée, l’important pour la réussir est de ne pas trop travailler la pâte afin ne pas lui donner de corps (ne pas développer le réseau glutineux) ce qui la ferait se rétracter au moment de l’abaisser avec le risque de voir ses bords s’effondrer à la cuisson.

On peut procéder au robot ou à la main, j’ai opté pour la seconde méthode sachant que le jour J on démarre par la viennoiserie, du coup pendant que le robot tourne on peut s’attaquer de suite à cette pâte qui en plus bénéficiera d’un long repos au froid. Cela permettra de casser le réseau glutineux ce qui facilitera l’abaisse 🙂

Comme dans beaucoup de préparations en pâtisserie le froid est votre ami ne l’oubliez pas hein !

Alors n’hésitez pas a remettre au froid la pâte si elle est collante et difficile à étaler.

La dernière solution de repli est de l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé mais cela ne fait pas très professionnel.

Ingrédients :

100 g de Beurre (à température ambiante)

80 g de Sucre glace

40 g d’Œuf entier

200 g de Farine T55 (premier prix)

3 g de Sel

Faire les pesées, tamiser la farine, battre les œufs et y ajouter le sel, préparer un film alimentaire.

Crémer le beurre et le sucre glace, le beurre doit être pommade afin que le sucre et le beurre puissent être liés correctement.

Ajouter une cuillère à soupe de farine au mélange beurre/sucre avant d’incorporer l’œuf ce qui permettra d’obtenir un mélange homogène.

Ajouter le reste de la farine au mélange beurre/sucre/œuf et amalgamer sans trop insister.

Renverser sur le plan de travail et continuer de mélanger en utilisant une corne ou le coupe pâte afin de travailler et chauffer la pâte le moins possible et surtout ne pas trop pétrir !

Fraser une fois (avec la paume de la main on écrase la pâte afin de la rendre homogène et éliminer les petits morceaux de beurre qui ferait des trous dans les bords en fondant à la cuisson).

Un fois seulement car sinon cela lui donnerait de la force et on ne veut pas 🙂

Faire une boule et l’aplatir avec la paume de la main afin de la pré-étaler ce qui facilitera le fonçage.

Filmer au contact et placer au froid à minima 30 mn, le mieux est toute une nuit.Sortir la pâte, si elle est très froide la laisser reposer un peu avant de l’étaler (surtout le jour J car les frigos des labos sont beaucoup plus puissants que les nôtres).

Etaler la pâte, en la tournant d’un quart de tour à chaque coup de rouleau, sur environ 3 mm, vérifier l’uniformité en la soulevant délicatement entre les doigts.

Placer le cercle au centre et découper environ 2 cm autour, je me sers d’un cercle à entremet mais un couteau d’office fait très bien le travail.

Si la pâte doit cuire à blanc piquer à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite en faisant bien attention aux bords car les trous se verrait après cuisson.

Si la pâte à été piquée, la retourner avant de la mettre dans le cercle à l’aide du rouleau.

Foncer le cercle avec la pâte en formant un angle droit sur tout le pourtour du fond, cela évitera que les bords de votre pâte glisse à la cuisson.

Ramener un peu de pate vers l’intérieur puis passer un coup de rouleau dans un sens puis dans l’autre pour éliminer la majorité du surplus de pâte.

Soulever le petit bourlet restant puis remettre au froid un petit quart d’heure ce qui permettra de le durcir pour une coupe plus nette au couteau.

Couper les bords avec un couteau d’office de l’intérieur vers l’extérieur puis remettre au froid minimum 30 mn.

Voilà votre pâte est prête à soit à pré-cuire soit à garnir avant cuisson.

Vous retrouverez celle-ci dans la recette de la tarte abricot (ici)

En voici une qui a été précuite pour la recette de la tarte au citron meringuée de Monsieur Conticini (ici).

Un petit conseil, après cuisson donner un petit coup de micro plane (ou d’économe)  sur les bords de la tarte pour un fini impeccable !

 

 

Cet article a 4 commentaires

  1. Patsyjo NR

    merci pour tes explications….

    1. Isa

      Avec plaisir Sylvie

  2. Sylvie

    Bonjour Isa,
    Quelle taille fait le cercle ?

    1. Isa

      Bonjour Sylvie,
      En général, les FT des tartes CAP sont adaptées pour des cercles de 22 cm, celle-ci n’y déroge pas.
      Bonne réalisation, Isa.

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