La galette selon Cédric Grolet

Je me suis enfin lancé dans cette préparation qui me faisait envie dans le livre « fruits » de Cédric Grolet depuis qu’il me l’avait dédicacé en 2017 dans la boutique Fou de pâtisserie.
C’est à cette occasion que j’avais rencontré deux formidables personnes; Oli la guerrière et Franck le pâtissier passionné.
Ma jeune amie Oli qui se battait contre une longue maladie nous a quittés l’an dernier le 13 janvier mais elle vit toujours dans nos cœurs et je lui dédie cet article

Cette célèbre galette est constituée d’une pâte feuilletée inversée et d’une crème d’amandes torréfiées.
Elle se prépare sur quatre jours afin de bien laisser reposer la pâte ce qui permet un développement très uniforme.
Je ne peux pas dire que la mienne soit comparable au visuel de l’originale mais pour le goût tout y est !

Comme à mon habitude j’ai réduit les quantités pour la fabrication d’une seule galette, avec les chutes de pâte feuilletée vous pourrez faire des petits feuilletés apéritifs surtout ne les bouler pas, empiler-les les, abaisser et découper.

Préparation => 3 heures
Repos => sur 4 jours
Cuisson => 45 minutes

Ingrédients (pour une galette de 20 cm)
La pâte feuilletée inversée
Beurre manié
225 g de farine 45
225 g de farine 55
450 g de beurre sec ou de tourage type AOP
90 g d’eau fraîche
1,5 g de vinaigre blanc
10 g de fleur de sel
210 g de farine 55
70 g de beurre sec ou de tourage type AOP
La crème d’amandes torréfiées
40 g de poudre d’amandes
32 g de beurre
25 g de sucre glace
5 g de poudre à crème
23 g d’œuf entier
17 g de lait d’amande
63 g de crème liquide
Montage
50 g de pâte d’amandes
40 g d’amandes en bâtonnets torréfiées

1 jaune d’œuf

La pâte feuilletée inversée
Quatre jours avant la dégustation, préparer le beurre manié.
Mettre les deux types de farine dans le fond de la cuve d’un batteur muni de la feuille.
Ajouter le beurre, mettre en vitesse minimum jusqu’à l’obtention d’un mélange parfaitement homogène sans donner de corps.
Laisser reposer deux heures au réfrigérateur.

Préparer la détrempe, mélanger l’eau, le vinaigre blanc et la fleur de sel jusqu’à la dissolution de cette dernière.
Mettre le tout dans la cuve, ajouter la farine et le beurre sec tempéré.
Mélanger le tout à vitesse minimum au pétrin jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, ne pas trop pétrir.
Laisser reposer deux heures au réfrigérateur.

Sortir le beurre manié 10 minutes avant la détrempe afin que les deux éléments soit à la même consistance et température.
Abaisser le beurre manié à 3 cm d’épaisseur.
Abaisser la détrempe sur la moitié de la taille du beurre, la déposer au centre du beurre manié puis la recouvrir avec le reste de beurre manié afin de l’emprisonner.
Donner deux tours simples, voir la technique du tour simple ici (CLIC)


Laisser reposer une journée au réfrigérateur.

Recommencer la même opération le jour 2 et le jour 3.
Vous aurez fait 6 tours en laissant à chaque fois une journée de repos entre deux.

Le dernier jour, abaisser la pâte afin de pouvoir détailler un disque de 20 cm et un de 18 mais ne pas les détailler.
Le fait de mettre la pâte au froid permettra qu’elle ne se rétracte pas au moment de détailler.
Filmer et laisser au réfrigérateur le temps de préparer la crème d’amandes torréfiées.

La crème d’amandes torréfiées
Préchauffer le four à 180°.
Étaler la poudre d’amandes sur une plaque et faire torréfier 30 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.

Réaliser un beurre noisette avec la moitié du beurre.

Si vous ne savez pas faire le beurre noisette, voici le précédé qui est très simple :
Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans une casserole à feu moyen.
Laisser le beurre chauffer, il va tout d’abord se mettre à mousser puis à « Chanter ».
Lorsque le beurre atteint 120 °C, les dépôts blancs qui auront remontés à la surface se mettront à brunir et une odeur de noisette torréfiées va se dégager, votre beurre est prêt.
Retirer le beurre du feu et le transférer de suite dans un récipient froid à travers une passette ou une étamine afin de stopper la cuisson.
Ce beurre s’utilise en cuisine et en pâtisserie, il leur apporte cette petite saveur noisette.

Laissez refroidir le beurre noisette.
Lorsqu’il est froid le mettre dans la cuve du robot muni de la feuille et ajouter l’autre moitié de beurre.
Monter l’ensemble puis incorporer le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d’amandes torréfiées en laissant tourner l’appareil.
Ajouter ensuite progressivement l’œuf et le lait d’amande jusqu’à obtention d’un mélange homogène et bien lisse.
Fouetter la crème liquide et l’incorporer délicatement à cette crème d’amande.

Montage
Détailler un disque de 20 cm et un autre de 18 cm dans l’abaisse de pâte feuilletée inversée.


Sur celui de 18 cm, à 2 cm des bords, superposer dans l’ordre suivant :
50 g de pâte d’amandes, 150 g de crème d’amande, 40 g d’amandes en bâtonnets torréfiées et 130 g de crème d’amandes.


Dorer le contour au jaune d’œuf battu et déposer la seconde abaisse dessus.
Souder délicatement la galette en appuyant avec vos doigts.
Retailler la galette avec un cercle de 16 puis la retourner.
Dorer la surface une première fois, laisser sécher 5 minutes puis dorer une seconde fois.
Rayer la galette et la remettre au froid environ 30 minutes.

Préchauffer le four à 180 °
Cuire à 180 pendant 10 minutes puis baisser à 160° et poursuivre 30 minutes.

A la sortie du four passer une petite couche de nappage sur le vôtre galette pour la faire briller.

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