Tarte Fraise & Verveine

J’ai découvert avec la tarte aux pêches de Jeffrey Cagnes (ici) comment utiliser la verveine autrement que pour mon infusion du soir et je suis devenue une inconditionnelle de ces petites feuilles.
Je me suis donc jetée sur les dernières fraises pour essayer leur mariage avec la fameuse verveine selon Yann Couvreur et je n’ai pas été déçue.
Cette tarte composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une crème verveine et recouverte de fraises est d’une simplicité étonnante et d’un équilibre parfait.

Ingrédients pour un cercle de 20 cm
La pâte sucrée
40 g de beurre
25 g de sucre glace
10 g de poudre d’amandes
1 g de fleur de sel
1/2 gousse de vanille
15 g d’œuf
70 g de farine

La crème d’amande
55 g de beurre
55 g de sucre glace
55 g de poudre d’amandes
5 g de poudre à crème
30 g d’œuf
10 g de Rhum (facultatif)

Le crème verveine
200 g de lait
200 g de crème
110 g de jaune d’œuf
50 g de sucre
6 feuilles de gélatine
20 g de feuilles verveine fraîches

Montage
500 g de fraises
Quelques feuilles de verveine

La pâte sucrée (voir méthode ici)
Crémer le beurre et le sucre glace dans le batteur avec la feuille.
Ajouter la poudre d’amandes, la fleur de sel et les graines de vanille.
Incorporer les œufs au fur et à mesure et terminer par la farine sans trop travailler.
Fraser (avec la paume de la main écraser la pâte) pour homogénéiser et stocker au réfrigérateur au moins deux heures.

La crème d’amande
Crémer le beurre et le sucre glace ajouter la poudre d’amandes et la poudre à crème.

Ajouter les œufs et le rhum. Réserver.

Le crèmeux verveine
Mettre la gélatine à ramollir dans 6 fois son volume d’eau froide.
Porter à ébullition le lait et la crème et y faire infuser la verveine pendant 15 minutes.
Mixer puis chinoiser.

Fouetter les jaunes avec le sucre, remettre le lait à chauffer et le verser doucement sur le mélange jaune sucre en fouettant.

Remettre sur le feu, à la première ébullition stopper la cuisson et ajouter la gélatine. Mixer et réserver au frais.

Montage
Foncer la pâte dans un cercle de 20 cm puis remettre au frais pendant au moins une demi-heure.

Préchauffer le four à 170° et cuire à blanc pendant 20 Minutes.

Étaler 70 g de crème d’amandes et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Faire refroidir sur grille.
Lorsque le fond de tarte et bien froid, ajouter à hauteur le crémeux préalablement lissé.

Couper les falaises et disposer-les harmonieusement en rosace sur la tarte en veillant à ce que l’on ne voit pas la crème.

Napper les fruits et décorer avec quelques feuilles de verveine.

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