Le couteau de mer est un mollusque à coquille (comme l’huître, la moule…) de 12 cm de long, d’un côté de la coquille se trouve une tête minuscule et de l’autre un pied puissant pour creuser le sable.
J’affectionne particulièrement ce mollusque qui me ramène à la pêche à pied de mon enfance pendant mes vacances dans la maison familiale à Locquirec en Bretagne.
Il se pêche lors des gros coefficients de marée quand la mer se retire loin.
Nous repérions les petits trous en forme de huit à la surface du sable dans lesquels nous déposions quelques grains de sel afin de donner l’impression au couteau que la mer remontait.
Lorsqu’un peu d’eau jaillissait c’est que le mollusque était bien là mais il fallait encore l’attraper au bon moment lorsqu’il commençait à sortir de son trou ..
Ce mollusque était méconnu pendant longtemps mais aujourd’hui on commence à le trouver sur nos étals , notamment chez « Grand frais » ;
J’espère que cette recette d’Alain Ducasse, issue de son livre nature mère et océan, vous fera donnera envie de découvrir…
Difficulté => 2/5
Préparation => 30 minutes
Cuisson => 1 à 2 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
8 couteaux
1 Cs de cacahuètes
1/2 Cs de graines de fenouil
1/2 citron vert
2 branches d’aneth
Fleur de sel
Huile d’olive
L’important avec les coquillages c’est de bien les nettoyer afin de retirer tout le sable.
Faire tremper les couteaux dans un grand volume d’eau de temps pendant deux heures en changeant l’eau au milieu du temps.
Insérer un couteau le long de la coquille.
Extraire délicatement le mollusque.
Retirer la petite partie noire.
Laver les couteaux à l’eau froide, les faire sécher sur du papier absorbant.
Détailler en petits morceaux, les mettre dans un cul de poule et réserver au froid.
Laver les coquilles qui vous serviront pour le service.
Pré-chauffer le four à 200°
Concasser les cacahuètes, les étaler sur une plaque et les faire griller une dizaine de minutes en les remuant mi-cuisson jusqu’à ce qu’elles obtiennent une jolie couleur blond foncé.
Allumer le grill du four.
Concasser les graines de fenouil.
Hacher les branches d’Annette.
Râper le zeste de citron vert et presser la moitié du jus.
Ajouter ces ingrédients aux couteaux ainsi que les cacahuètes, une cuillère à soupe de chapelure, une pincée de fleur de sel une demie cuillère et à soupe d’huile d’olive.
Bien mélanger le tout et répartir dans les coquilles.
Déposer sur une plaque et la glisser sous le grille une à deux minute, le temps de gratiner les couteaux.
Servir sans attendre.
