La tarte Sophinette

Cette création personnelle est dédiée à mon amie Sophie qui est loin d’être une Tarte et me laisse toujours Baba devant ses réalisations !

Nous avons en commun, entres autres, la passion du CBS (caramel au beurre salé) et cette tarte en est une ode.

Composée d’une pâte sucrée, d’un crémeux caramel au beurre salé, d’une mousse au Dulcey et d’éclats de nougatine au sésame, elle a le pouvoir de disparaître très rapidement…

Cette tarte nécessitant des temps de repos, j’ai préparé la pâte la veille.

Le lendemain matin, j’ai cuit et garni ma tarte de caramel puis j’ai préparé ma crème et la nougatine.

L’après midi j’ai dressé et mis la nougatine mais elle avait légèrement fondue, elle est comme moi elle n’aime pas le froid ! Je vous conseille donc de la disposer au dernier moment. En attentant garder à température ambiante.

Ingrédients

Pâte sucrée (pour un moule de 20 cm).
100 g de beurre
20 g de poudre d’amandes
60 g de sucre glace
2 g de sel
25 g d’œuf entier
170 g  de farine

 

Crémeux caramel
70 g de crème liquide
30 g de beurre salé
2 gousses de vanille
70 g de glucose
70 g de sucre

Mousse au Dulcey
60 g de crème liquide
110 g de Dulcey
70 g de crème liquide
20 g de mascarpone

 Nougatine au sésame
50 g de sucre
40 g de glucose
40 g de sésame doré

Commencer par la pâte sucrée que vous trouverez en détail ici, cette recette contient en plus un peu de poudre d’amandes qui doit être incorporée après le crémage du beurre avec le sucre glace.

Afin de vous assurer que la pâte ne gonfle pas pendant la cuisson à blanc, je vous conseille d’y mettre un papier sulfurisé avec des billes de céramique.

Après cuisson, retirer les billes et laisser refroidir sur grille.

Réaliser ensuite le crémeux caramel :

 

Ouvrir les gousses de vanille gratter les graines et les mettre dans la crème avec le beurre puis faire bouillir.

En parallèle, cuire le sucre à 170 ° puis le décuire avec le mélange précédent bouillant.

Recuire le tout à 105°, verser sur le fond de tarte et mettre au froid.

Monter 70 g de crème liquide avec la mascarpone en crème fouettée.

Faire fondre légèrement le Dulcey au bain-marie, en parallèle faire bouillir 60 g de crème, la verser en une fois sur le chocolat et foisonner. Ajouter la crème fouettée.

Laisser prendre pendant 3 heures au frais.

 

Préparer une toile Silpat et votre rouleau légèrement huilé.

Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose, remuer en faisant tourner la casserole mais ne surtout pas mélanger avec un ustensile, dès qu’il devient blond ajouter les graines de sésame et mélanger hors du feu.

Verser immédiatement sur la toile Silpat et étaler sans attendre. Attention c’est très chaud hein 

Découper des formes à votre guise et garder à température ambiante.

Dresser harmonieusement à la poche selon votre envie, garder au froid et décorer de nougatine avant de servir.

Voici une petite version individuelle qui me permet de goûter et ainsi de m’assurer que mes invités se régaleront !

Opération réussie 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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