Accras de Morue à l’Antillaise

Les accras de morue, c’est l’incontournable accompagnement du ti-punch à l’apéritif aux Antilles.
Il s’agit d’une pâte à beignets dans laquelle on ajoute des épices et de la morue.
La morue peut être remplacée par du cabillaud parce que… c’est le même poisson !
En effet, en terme culinaire « cabillaud » s’emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à « morue » qui s’applique au poisson séché et salé.
Donc si vous prenez de la morue, il faudra la dessaler ce qui n’est pas nécessaire pour le cabillaud, ceci dit je trouve que le saumurage donne plus de caractère au poisson et préfère utiliser la morue. Auparavant populaire et méprisé, ce grand poisson est présent aujourd’hui sur la carte de bien des restaurants pour sa saveur et les multiples préparations dont il fait l’objet. En effet, sa chair est particulièrement appréciée car dépourvue de fines arêtes.
Cela faisait longtemps que je n’en avais pas fait mais voici que ma nièce Laura et son charmant compagnon Antillais Raymond m’annonce leur venue pour une après midi culinaire dédiée à la préparation du Lambi, mon plat antillais préféré (ici l’entrée était donc toute trouvée !
La recette que je vous livre ici peut être complétée avec de l’ail, du gingembre, du 4 épices, du combava… la morue peut être remplacée par du lieu ou un autre poisson, du crabe, des crevettes… Je l’accompagne tout simplement de feuilles de salade et de sauce lime. 50 accras c’est beaucoup me direz-vous mais quand on est parti dans cette recette autant rentabiliser le temps, s’il vous en reste vous pourrez les réchauffer au four le lendemain ou après congélation.

Attention, dessaler la morue nécessite 4h de trempage et la pâte a besoin de 1h de repos.

Ingrédients (pour une cinquantaine d’accras).
500 g de Morue
300 g de farine 45
7 g de levure chimique
10 cl de lait
4 œufs
1 bouquet garni
5 belles ciboules hachées (ou de la ciboulette)
5 branches de persil hachés
2 oignons hachés
2 échalotes Hachées
1 Petit piment antillais
Sel, poivre
Huile pour friture

Pour la sauce lime
1 bol de mayonnaise bien moutardée.
le jus d’un citron vert (lime)
1 petite gousse d’ail râpée
2 cuil à soupe de ciboulette hachée.
Mélanger ensemble tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur.

Commencer par dessaler la morue pendant 4h en l’immergeant dans une grande quantité d’eau froide à renouveler chaque heure.


Egoutter et faire cuire au court bouillon avec le bouquet garni pendant 20 minutes en écumant au fur et à mesure.

Pendant ce temps préparer la pâte à beignets :
Faire un puits avec la farine et ajouter sel, poivre, levure et un tout petit morceau de piment antillais (attention c’est très très fort).

Incorporer ensuite les œufs un par un en malaxant avec vos doigts puis ajouter le lait.

Le mélange doit être homogène. Ajouter oignons, échalotes, ciboules et persil puis couvrir avec un torchon et laisser reposer 1h à température ambiante ce qui permettra à la pâte de lever un tout petit peu.

 

Pendant de temps la morue a cuit, égoutter et émietter de suite en prenant garde à bien retirer toutes les arrêtes (comme elles sont grosses c’est assez facile).Réserver au froid en attendant que la pâte à beignets soit prête puis ajouter délicatement à cette dernière.

Faire chauffer le bain d’huile, prendre de la pâte entre deux cuillères à café et déposer dans l’huile bien chaude sinon vos beignets absorberont l’huile mais trop non plus sinon ils grilleront !


Laisser dorer d’un côté puis retourner sortir du bain et déposer sur du papier absorbant.

Servir bien chaud avec la sauce lime.

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