Bûche glacée chocolat & menthe

Je continue sur les dernières bûches 2018/2019 que je n’avais pas encore publiées l’an passé…
Voici la bûche glacée que j’ai fait pour le repas du réveillon; de la menthe avec une touche de chocolat pour la gourmandise c’est idéal pour terminer ce repas souvent trop copieux.
Pour la glace au chocolat, j’ai repris la même recette que pour la bûche glacée, marrons, chocolat, meringue ici (CLIC) qui est un délice.
J’ai encore utilisé le moule Meringa Silikomart qui n’est pas un moule spécial buche mais  why not
Attention, une bonne glace doit maturer au moins 4 heure mais le mieux est 12 heures.
Je vous conseille donc de faire cette recette sur deux jours puisqu’il faut d’abord faire la glace au chocolat qui servira pour l’insert et celle à la menthe et copeaux de chocolat.
Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez vos préparation au congélateur et battez-les toutes les ½ heure pendant 3 heures afin d’éviter la formation de cristaux.
Vous êtes prêts ?

Difficulté => 3/5
Préparation => 1h30 sur deux jours
Repos => au moins 2 × 4 heures

Ingrédients

Glace au chocolat
500 g de lait
24 g de lait écrémé en poudre
50 g de sucre semoule
45 g de sucre inverti ou de miel
300 g de chocolat Ganaja de Valrhona haché ou fondu
6 g de stabilisateur à glace (facultatif)

Glace à la menthe aux copeaux de chocolat
500 g de lait
1 gousse de vanille
4 jaunes d’œuf
120 g de sucre en poudre
10 branches de menthe fraîche
100 g de chocolat noir
6 g de stabilisateur à glace (facultatif)

La glace au chocolat
Prélever la moitié du sucre en poudre et mélanger avec le stabilisant.
Chauffer le lait et la poudre de lait lorsque celui-ci atteint 30° incorporer le sucre et le sucre inverti.
À 45° ajouter le mélange sucre stabilisant et bien mélanger.
Ajouter le chocolat haché ou fondu et émulsionner au fouet.
Porter à ébullition à la casserole puis mixer vigoureusement.
Laisser refroidir puis mettre au froid entre 4 et 12 heures pour laisser maturer.

Sortir du réfrigérateur mixer à nouveau pour bien homogénéiser puis turbiner.
Remplir au tiers le moule à buche pour l’insert, dans un bac ce qui restera pour une autre utilisation.


Mettre au congélateur pour environ quatre heures.

La glace à la menthe et aux copeaux de chocolat
Prélever la moitié du sucre en poudre et mélanger avec le stabilisant.
Faire chauffer le lait et la vanille.
Lorsqu’il bout plonger la menthe et arrêter le feu.
Laisser infuser une demi-heure, retirer la gousse de vanille puis chinoiser.

Remettre le liquide dans une casserole sur le feu, il s’agit de faire une anglaise avec le lait infusé à la menthe.
En parallèle fouetter les jaunes d’œufs et le reste du sucre.
Ajouter le lait bouillant tout en fouettant.
Monter à 85° doucement et sans cesser de remuer.
Retirer du feu et laisser refroidir, à 45° ajouter le mélange sucre stabilisant et bien mélanger.
Mettre au froid.

Faire des copeaux de chocolat avec une grosse râpe.
Lorsque la crème anglaise est bien froide, ajouter les copeaux de chocolat.
Laisser maturer entre 4 et 12h au froid.
Turbiner.

Montage de la bûche
Sortir du congélateur le moule avec la glace au chocolat.
Extraire la glace, rincer rapidement le moule et l’essuyer.
Mettre de la glace à la menthe et aux pépites de chocolat aux deux tiers du moule à bûche en prenant garde de bien étaler sur tous les côtés.


Ajouter l’insert à la glace au chocolat tête en bas.
Terminer par une couche de glace à la menthe et aux copeaux de chocolat en remplissant bien les bords pour qu’il n’y ait pas de trous au démoulage.
Remettre au congélateur pour la nuit ou plus.

Sortir la glace une vingtaine de minutes avant le service, la démouler sur un plat, laisser à température ambiante.
A moins qu’il ne fasse très chaud chez vous, elle sera parfaite, ni trop froide, ni fondue.

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