« 1001 feuilles » de la maison Aleph

Le 1001 feuille a été créé par Myriam Sabet, cette native de Syrie a ouvert sa pâtisserie « la maison Aleph » afin de faire connaître aux Français toutes les saveurs de son enfance qu’elle a passé dans la ville d’Aleph.

J’ai eu l’occasion de la rencontrer et de goûter plusieurs de ses pâtisseries :
Le « 1001 feuilles » bien sûr, une interprétation libre et contemporaine du fameux baklawa que je vous présente ici avec la version sésame blond et halva mais que vous retrouverez en boutique en version cacahuète et arak, noisette du piémont et citron, noix du Périgord et cannelle ou encore pistache d’Iran et fleur d’oranger.
Mais aussi les « nids » à base de kadaïf, les célèbres cheveux d’ange traditionnels du Levant moulés et dorés au beurre clarifié.
Cette tradition revisitée a été retravaillée en version pâtisserie (garnie d’un crémeux ou d’un confit de fruit, surmontée d’une crème montée) et en version voyage (garnie d’une pâte de fruit sec, de confit, de café ou chocolat) à déguster sous différentes saveurs : citron-cardamome, mangue-jasmin, fromage blanc-rose de damas, chocolat-sumac.

Je vous invite à aller voir sur place :
20 Rue de la Verrerie, 75004 Paris

Revenons au 1001 feuilles, il a été créé avec l’idée de travailler un feuilletage à base de pâte filo.
La version que je vous propose ici est garnie d’une crème à la pâte de sésame blond et agrémenté de petits dés d’abricot qui apporte une acidité rafraîchissante.
Chaque feuille est beurrée et sucrée pour obtenir une caramélisation comme pour une pâte feuilletée caramélisée.
C’est terriblement régressif…

Il vous faudra un moule en silicone de 18 cm, pour ma part je n’en avais pas j’ai composé avec un moule à gâteau avec le reste j’ai improvisé un second gâteau dans un moule à cake en silicone et je trouve que le résultat est bien meilleur.

Préparation => 1h30
Cuisson => 0h35

Ingrédients (Pour un moule de 18 cm)
La crème
60 g de beurre pommade
50 g d’halva (pâte sucrée de sésame blond)
25 g de tahiné (crème crue de sésame)
60 g de sucre glace
10 g de maïzena
1 g de fleur de sel
70 g d’œufs
25 g de graines de sésame torréfiées
30 g d’abricots secs coupés en dés

Pour les disques de pâte filo
12 grandes feuilles de pâte filo
150 g de beurre
200 g de sucre glace

Commencer par clarifier le beurre qui vous servira pour enduire les pâtes filo.
Dans une casserole placer les 150 g de beurre et laisser cuire à feu très doux pendant 30 à 40 minutes.


Sortir du feu et attendre que la petite crème retombe au fond de la casserole puis filtrer.


Réserver

Préparer la crème.
Dans le bol de votre robot verser le beurre pommade l’halva et le tahiné.
Mélanger doucement à la feuille puis ajouter le sucre tamisé.
Ajouter la maïzena et la fleur de sel.
Mélanger doucement jusqu’à obtenir une pâte homogène.


Ajouter les œufs tempérés puis les graines de sésame et les dés d’abricot.
Continuer de mélanger doucement la préparation à la feuille pendant au moins 20 minutes.


Mettre en poche et réserver au réfrigérateur le temps de préparer les feuilles.

Envelopper les feuilles de pâte philo dans un torchon propre et humidifier avec un vaporisateur d’eau.
Déposer une première feuille sur du papier sulfurisé préalablement beurré puis beurrer la feuille au pinceau avec le beurre clarifié.
Saupoudrer-la légèrement de sucre glace afin de permettre aux feuilles d’adhérer l’une à l’autre dans un premier temps puis de caramélisées à la cuisson.


Renouveler l’opération avec les autres feuilles en les assemblant l’une sur l’autre.

Préchauffez le four À 170°
Détailler deux cercles de 17 cm de diamètre.
Déposer un premier cercle dans un moule en silicone de 18 cm.
Garnir le fond à la poche avec la crème.


Déposer par-dessus le deuxième disque.

Faire cuire pendant 35 minutes jusqu’à ce que le dessus prenne une très belle couleur dorée et légèrement caramélisée.
À la cuisson la garniture caramélise sur les bords du moule et créer une croûte externe.

A la sortie du four laisser refroidir avant de démouler.
Décorer de graines de sésame et morceaux d’abricot selon votre envie.

Vous n’avez plus qu’à déguster 

 

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