Bavarois Oréo

Voici un gâteau que j’ai imaginé pour une soirée de mon fils et qui a rencontré un franc succès.

Pour les fêtes de fin d’année j’avais improvisé une glace à l’Oréo (recette à venir) que petits et grands avaient adorée, j’ai donc eu l’idée de décliner une version bavaroise. Le biscuit moelleux aux amandes peut être remplacé par une simple génoise ou un biscuit cuillère

Ingrédients pour un cercle de 18 (16 pour les inserts)

Mousse framboise
6 g de gélatine en feuille
160 g de purée de framboise
4 g de jus de citron
120 g de crème liquide entière

Biscuit moelleux aux amandes
85 g d’amandes effilées
25 g de chocolat blanc
25 g de pâte d’amande
95 g de beurre pommade
90 g d’œufs
125 g de sucre
55 g de farine T55

Bavaroise Oréo
14 Oréo + 12 mini
50 g de lait
50 g de sucre
60 g de jaune d’œuf
6 g de gélatine en feuille
250 g de crème liquide entière.

Préparer l’insert à la mousse framboise au moins deux heures avant, voire la veille.
Faire tremper la gélatine dans 6 fois son poids d’eau froide pendant 10 mn.
Pendant ce temps, mettre la crème liquide froide dans un cul de poule et la monter en chantilly pas trop ferme (texture de mousse à raser) au batteur électrique. Réserver au réfrigérateur.
Porter à ébullition la purée de framboise avec le jus de citron puis ajouter la gélatine essorée, laisser refroidir à environ 20° avant d’ajouter délicatement la crème fouettée. Verser dans le cercle de 16 sur une hauteur de 1 cm et faire prendre au congélateur.

Le biscuit : préchauffer le four à 180° et faire griller les amandes sur plaque pendant une dizaine de minutes en les retournant à mi-cuisson. Redescendre la température du four à 175°.
Faire fondre le chocolat blanc à 30° au bain marie.
Détendre la pâte d’amandes avec un peu de beurre pommade pour la rendre souple, puis ajouter le reste du beurre et le chocolat blanc.
Fouetter dans un bain marie à 30° les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Ajouter petit à petit dans la préparation précédente délicatement en évitant d’incorporer de l’air puis la farine tamisée et en dernier les amandes sans trop travailler pour ne pas donner de corps à la pâte.
Etaler la préparation sur 1 cm d’épaisseur dans le cercle de 18 posé sur un Silpat et passer au four pendant 12 à 15 mn (selon votre four). Laisser refroidir sur grille puis découper à l’aide du cercle de 16.

La bavaroise : Ouvrir environ 6 Oréo et ôter la crème du centre afin de récupérer une douzaine de biscuits qui serviront pour faire le tour du cercle. Mixer la crème avec les Oréo restants, réserver.
Faire tremper la gélatine dans 6 fois son poids d’eau froide pendant 10 mn.
Pendant ce temps, mettre la crème liquide froide dans un cul de poule et la monter en chantilly pas trop ferme (texture de mousse à raser) au batteur électrique. Réserver au réfrigérateur.
préparer une crème anglaise  dans un cul de poule fouetter les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre pour les faire blanchir, en parallèle dans une casserole faire bouillir le lait avec la seconde moitié du sucre puis le verser sur les jaunes en fouettant. Verser la préparation dans la casserole et ramener doucement à 85° (cuisson à la nappe) en vannant la préparation (faire des huit avec une spatule afin que la crème reste homogène et empêcher qu’une peau se forme à la surface).
Ajouter les Oréo mixés et laisser refroidir à environ 20° avant d’ajouter délicatement la crème fouettée.

Laisser prendre à minima 4 heures au réfrigérateur, puis napper avec ceci

à défaut vous pouvez le préparer vous-même ainsi :

 Il faut : 1/2 litre d’eau – 3O g de sucre – 4 g de gélatine –
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide; faire chauffer l’eau avec le sucre; y faire fondre la gélatine essorée; napper ensuite.

Juste avant de servir, décorer le dessus avec les mini Oréo.

Si vous souhaitez préparer ce gâteau à l’avance, il est préférable de mettre aussi les Oréo sur le pourtour au dernier moment pour qu’ils restent plus craquant.

L’apport de la framboise dé sucre l’Oréo ce qui donne de la légèreté au gâteau .

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *