Petit gâteau banane-caramel et crémeux cacahuète

C’est l’histoire d’un petit gâteau qui me faisait de l’œil dans le magazine fou de pâtisserie
Il était composé d’un cake à la banane, d’un caramel souple à la fleur de sel et d’un crémeux aux pignons de pin. La finition spectaculaire était composée d’une feuille en chocolat plastique et de feuillantines.
Oui mais pour le crémeux il fallait de la couverture aux pignons de pins Linnolat !
Evidemment, je n’avais pas ce produit probablement difficile à trouver.
J’ai donc décidé de remplacer les pignons de pin par des cacahuètes.
Le visuel n’est pas aussi beau que dans la revue mais pour le goût c’est pas mal du tout.

Je vous livre donc ici ma recette, si d’aventure vous trouvez la fameuse couverture au pignon de pain, voici les ingrédients pour le crémeux :
50 g de lait
90 g de couverture aux pignons de pins Linnolat
100 g de crème fraîche liquide

J’ai recalculé les quantités d’ingrédients pour faire six petits gâteaux.
J’ai utilisé les moules sphères 3D 5.8 et 4.8 de Silikomart.

Difficultés    => 4/5
Préparation => 45 minutes
Cuisson        => 25 minutes
Repos           => 4 heures

Ingrédients (pour 5)
Le crémeux cacahuètes
1 g de gélatine
23 g de lait
60 g de crème fraîche liquide
27 g de jaune d’œufs
10 g de sucre
20 g de beurre de cacahuètes
Cacahuètes non salées

Le cake à la banane
50 g de beurre
75 g de sucre
50 g d’œufs
100 g de banane
75 g de farine
3 g de levure chimique
1 g de sel

Le caramel souple
83 g de sucre
230 g de Crème liquide
1 gramme de fleur de sel
1 gousse de vanille

Finitions
Feuillantines
Nappage neutre
Cacahuètes non salées
Chocolat, feuilles d’or ou autre…

Le crémeux cacahuète
Faire une anglaise :
Mettre la gélatine dans de l’eau pour la ramollir.
Faire chauffer le lait et la crème.
Pendant ce temps battre les jaunes d’œufs et le sucre ensemble.
Verser le lait bouillant sur le mélange sucre-œuf.
Remettre à cuire en tournant sans cesse jusqu’à atteindre 82°.
Sortir immédiatement du feu.
Ajouter la gélatine et le beurre de cacahuète.
Mixer.
Ajouter quelques éclats de cacahuètes.
Couler dans l’insert de votre choix (plus petit que celui du cake à la banane).
Faire prendre au congélateur.

Le cake à la banane
Préchauffer le four à 170°
Mettre le beurre en pommade puis crémer en ajoutant le sucre.
Ajouter progressivement les œufs tempérés.
Ecraser finement les bananes.
Ajouter avec le sel au mélange précédent.
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
Ajouter à la masse précédente, mélanger le tout rapidement de manière à obtenir un appareil homogène.
Pocher dans les moules de votre choix.
Faire cuire environ 25 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.

Le caramel souple
Faire cuire progressivement le sucre au caramel ambré à environ 180°.
En parallèle, faire chauffer la crème avec la vanille grattée et le sel.
Dès que le caramel est ambré, verser la crème dessus pour le décuire.
Passer au chinois.
Mixer.
Réserver.

Montage
Lorsque les cakes à la banane sont à température ambiante.
Creuser un trou en prenant soin de garder la partie ôtée.
Insérer dans le trou une belle quantité de caramel souple.

Ajouter quelques éclats de cacahuètes.
Refermer à l’aide de la partie ôtée.
Faire légèrement chauffer le nappage neutre préalablement détendu avec 10 % de son poids.
Rouler chaque cake à la banane dedans puis dans la feuillantine.
Déposer chaque cake dans son assiette de service.

Démouler les sphères de crémeux à la cacahuète.
Les napper avec le nappage neutre.
Déposer sur le cake à la banane.

Pour le décor :
J’ai choisi de verser un peu de caramel souple autour du gâteau et d’y déposer quelques éclats de cacahuètes.
J’avais la flemme de faire un décor en chocolat, j’ai planté un bâton de décor au chocolat et déposé une feuille d’or.
Vous n’aurez pas de mal à faire mieux

Ce petit gâteau est complétement régressif !

Laisser un commentaire