Cœur Dulcey, insert coco et sablé noisettes

J’ai imaginé ce dessert pour le menu de la saint valentin précédé d’une verrine poire foie gras et crumble noisette ici (CLICd’une cassolette d’escargot luttée ici (CLIC) et suivi d’un poulet à la vanille et combawa ici (CLIC).

Pour ce dessert, j’ai fait simplement une mousse au chocolat Dulcey dans laquelle j’ai intégré un insert coco et j’ai déposé le tout sur un sablé noisette. Je n’ai pas fait de photo des étapes sur cette recette qui était un test car je ne m’attendais pas à un si bon résultat…

Petit retour sur l’histoire de ce fabuleux chocolat qu’est le Dulcey.
Le chocolatier Fréderic Bau faisait la démonstration d’une nouvelle recette, à base de chocolat Ivoire cuit au bain-marie, sous le regard de pâtissiers du monde entier. Après en avoir extrait une partie pour réaliser sa recette, il oublia le reste sur le feu. 10h plus tard, lorsqu’il le retrouva, il fût face à un chocolat qu’il n’avait encore jamais vu. Est donc né par erreur le chocolat blond. Un chocolat au gout différent, qui mêle à la fois un parfum de « sablé breton grillé », de «lait caramélisé » et de « sucre non raffiné ». Fréderic Bau devint donc l’inventeur d’un chocolat surprenant en bouche, mais surtout jamais vu !
Après 8 ans d’essais plus ou moins fructueux, les ingénieurs de Valrhona sont parvenus à mettre au point la recette de ce fameux chocolat blond inventé par Mr Fréderic Bau.

Je me suis servie des moules « Cœur bombé » individuels de slikomart (dans les 12 €) qui sont vraiment parfaits. Et pour la ST Valentin un gâteau en forme de cœur c’est parfait pour terminer le dîner

Ingrédients (pour 6 petits cœurs)
L’insert mousse coco (la même que pour le Duvet de coco ici (CLIC)
75 g de blanc d’œuf
150 g de sucre
50 g d’eau
75 g de purée de coco
2 g de gélatine
45 g de crème montée
De la noix de coco râpée

Le sablé noisettes (Recette de Christophe Michalak)
2 jaunes d’œuf
50 g de sucre en poudre
65 g de beurre pommade
65 g de farine
1 Pincée de fleur de sel
1 gousses de vanille

La mousse au chocolat Dulcey (recette de Frédéric Bau)
2 g de gélatine
50 g de lait entier
95 g de chocolat blond Dulcey
100 g de crème liquide à 30 ou 35 %

Commencer par la mousse coco qui devra reposer au congélateur au moins 2h.
Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Préparer une Meringue italienne, faire un sirop avec le sucre et l’eau cuit à 121°. En parallèle monter les blancs, lorsque qu’ils sont bien mousseux verser petit à petit le sirop dessus à vitesse lente puis augmenter la vitesse jusqu’à ce que la meringue soit refroidie.
Chauffer une bonne moitié de la purée de coco avec la gélatine puis ajouter le reste de purée de coco 20 g de meringue et enfin la crème montée.

  
Mouler dans des petits moules demi sphères et bloquer au froid pour faire prendre.

Le sablé noisettes
Pré chauffer le four à 200°
Mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans le bol du robot, fouetter à vitesse rapide jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Ajouter la farine, le beurre pommade coupé en gros morceaux, la fleur de sel et les grains de la gousse de vanille.
Changer le fouet par la feuille du batteur et commencer à battre doucement en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Etaler la pâte sur une plaque graissée ou un papier sulfurisé sur une hauteur de 1,5 cm.
Enfourner pour un quinzaine de minute en surveillant. Laisser refroidir sur grille.
Pendant ce temps, faire une empreinte de la base du moule cœur et découper dans un carton.
Lorsque le biscuit est froid, à l’aide de l’empreinte en carton découper 6 palets de Sablé. Réserver.

La mousse Dulcey
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir environ 10mn.
Au bout de ce temps, faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine essorée.
Verser le lait en 3 fois sur les pistoles de chocolat Dulcey en remuant au centre pour créer une émulsion. La texture doit être lisse et brillante. Laisser tiédir entre 25 et 30°.
Monter la crème liquide à une consistance ferme et incorporer délicatement au Dulcey tiède.

Montage
Sortir les demi sphères de mousse coco et les démouler.
Remplir les moules Cœurs de mousse Dulcey jusqu’à la moitié, insérer les demi sphères coco et compléter avec de la mousse Dulcey à hauteur du moule si nécessaire et mettre au congélateur pour au moins 4h.

Démouler

Bomber immédiatement avec un spray velours de votre choix et déposer sur un sablé noisette.

Laisser décongeler au froid pendant environ 2 heures avant dégustation.

Joyeuse ST Valentin

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