Velouté de châtaignes et croûtons de foie gras.

Encore une bonne soupe en attendant le printemps…
Ici nous sommes sur un mariage classique de la châtaigne et du foie gras qui est toujours un succès.
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Originaire d’Asie mineure, la châtaigne a longtemps été considérée comme aliment de base, très nutritif, au même titre que les céréales.
Le châtaignier avait d’ailleurs été surnommé « arbre à pain ». En Corse, dans le Massif Central mais aussi au Portugal, en Italie et en Afrique du Nord, les populations les plus modestes appréciaient son côté rassasiant et sa culture facile, jusqu’au 19ème siècle.
Châtaigne ou marron, il s’agit en fait du même fruit sec, issu du châtaignier.
Elles sont deux ou trois à l’intérieur de chaque bogue épineuse qui finit par tomber des branches. Sous l’écorce marron et brillante se cache une chair plus ou moins blanchâtre.
Lorsqu’elle est cloisonnée par une peau brunâtre, amère (le tan), on a affaire à une châtaigne, dans le cas du marron, il n’y a aucune séparation, la coque renferme un fruit d’un seul « bloc ».
Attention aux marrons d’Inde de vos jardins, ils ne sont pas comestibles.

Deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane, la châtaigne fait partie des fruits très énergétiques (180 kcal/100 g) mais les 2/3 des lipides qu’elle renferme sont des acides gras insaturés (qui chassent le mauvais cholestérol) donc aucune raison de la bouder. .
Grâce à sa consistance et à sa grande richesse en fibres, elle est très rassasiante et permet ainsi de faire le plein d’énergie de longue durée.
Cette source généreuse de glucides lents renferme également une belle quantité de vitamines B, essentielles à la bonne assimilation de l’énergie.
Pour ne rien gâcher, la châtaigne bat des records de teneur en potassium (600 mg/100 g) et en fer (1,3 mg/100 g), des nutriments indispensables au bon fonctionnement musculaire, entre autres.
Enfin, c’est un véritable réservoir de magnésium, une portion de 100 g permet en effet de couvrir 15 % des apports quotidiens recommandés. De quoi faire le plein de ce minéral qui manque cruellement à notre alimentation, surtout en période de stress ou de baisses de tonus si courantes en automne et en hiver.

Les châtaignes sont disponibles sur les marchés entre septembre et mars mais on en trouve toute l’année en bocaux ou en surgelé, la meilleure est celle d’Ardèche.

Ici j’ai utilisé des marrons cuits au feu de bois en bocaux, si vous utilisez une autre forme pensez à adapter le temps de cuisson.

Difficulté      => 2/5
Préparation => 15 minutes
Cuisson        => 30 minutes

Ingrédients  (pour 4 personnes)
4 fines tranches de foie gras cuit
500 g de marrons 
1 cube de bouillon de volaille
1 petit oignon
1 petit poireau
1 petite branche de céleri
10 cl de crème liquide
10 g de beurre
8 rondelles de baguette
Quelques feuilles de persil
Quelques baies roses
Sel, poivre

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Retirer les feuilles flétries du poireau, le laver à grande eau.
Détailler la partie basse en petit morceaux.
Effiler quelques feuilles vertes, réserver pour le dressage.

Nettoyer le céleri et le détailler en en petit morceaux.

Mettre dans une casserole 1/2 d’eau avec le cube de bouillon et porter à ébullition.

Chauffer le beurre dans une seconde casserole sur feu moyen.
Dès qu’il mousse ajouter l’oignon, le poireau et le céleri.
Cuire cinq minutes sans laisser colorer.
Ajouter les marrons et juste assez de bouillon pour les recouvrir.
Faire cuire à petits bouillons 20 minutes jusqu’à ce que les marrons soient tendres.

Détailler 8 tranches dans la baguette.
Les faire griller.
Laisser refroidir sur grille.

Mixer la soupe en velouté.
Incorporer la crème.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Réchauffer à feu doux.

Pendant ce temps garnir les rondelles de baguette pain d’une demie tranche de foie gras.

Verser la soupe dans les assiettes chaudes et déposer les croûtons garnis au centre.
Décorer avec les feuilles effilées de poireaux, le persil et les baies roses concassées.

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