Isa popote et papote

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Raviolis et bouillon, par Nathalie Nguyen

Inspirée par le nouvel an chinois, je vous propose une recette de la talentueuse Nathalie Nguyen dont je vous ai déjà parlé avec la recette de son délicieux Bo bun ici (CLIC).

Elle nous propose ici de déguster des raviolis de crevettes dans un bouillon de volaille agrémenté de crevettes séchées, shiitakées, chayottes et pickles.
Il s’agit d’une une recette gastronomique, vous pouvez la simplifier voir ne faire que les raviolis soit à la vapeur ou frits.

La farce des crevettes est agrémentée de shiso, on l’appelle mélisse verte sauvage ou basilic chinois, il commence à se faire connaitre chez nous.


C’est l’un des aromates les plus appréciés d’Asie, on l’associe traditionnellement à la dégustation de crabes et crustacés hautement allergènes pour ses vertus anti-allergique, au japon il accompagne  shashimis, tempuras…
IL se présente sous la forme de feuilles dentelées de différentes tailles, vertes ou violettes ressemblant à l’ortie dont il partage le statut de « médicaliment ». Puissant anti-allergique, antiseptique et assainissant, il est bourré d’anti-oxydants et de fer…
Je le trouve chez « Tang », « Paris store » ou metro, vous pouvez remplacer par de la coriandre.

Difficulté      => 3/5
Préparation => 2 heures
Cuisson         => 15 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les raviolis (il en restera)
Un paquet de feuilles de pâte à raviolis chinois
16 crevettes crues
2 gousse d’ail
4 grandes feuilles de shiso
20 g de champignons noirs déshydratés
1 œuf
Farine
Pour le bouillon
1 chayotte
4 shiitakes
60 g de crevettes séchées
50 cl de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe de nuoc-mam
1 cuillère à soupe de sauce soja
Garniture
50 g de pousses de bambou (en conserve)
2 feuilles de riz
1 cuillère à café de 5 épices
2 bouquets de chou-fleur
1 boîte d’enokis (champignons)
3 branches de ciboulette thaï
3 branches de coriandre
Huile de friture
Huile de sésame
Sel, poivre
Pickle
1 oignon jeune
1 cuillère à café de vinaigre de vin
1 cuillère à café de sucre
5 cuillères à soupe d’eau
2 pincées de sel

Préparer le pickle
Faire chauffer l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel.
Peler l’oignon jeune et le découper à la mandoline.
Mettre dans un petit bol.
Dès que le mélange est bouillant, verser sur l’oignon.
Laisser reposer.

Réhydrater les champignons noirs.

Préparer le bouillon
Faire chauffer le bouillon de volaille avec la sauce nuoc-mam et la sauce soja.
Ajouter les crevettes séchées.
Émincer finement les shiitakées.
Peler la chayotte et couper des minis billes avec une cuillère parisienne d’1 cm.
Déposer dans le bouillon.
Maintenir au chaud.

Préparer les ravioles
Faire chauffer une casserole d’eau.
Peler la gousse d’ail.
Décortiquer les crevettes et débarrasser du boyau.
Mixer grossièrement les crevettes avec l’ail, les feuilles de shiso et les champignons noirs réhydratés. Assaisonner.
Battre légèrement l’œuf dans un bol au fouet et l’ajouter.
Former les ravioles.

Je n’ai pas fait de photo du pliage, voici un petit tuto en image que j’ai pris sur le net et qui reprend la méthode que j’ai suivie :

Voici les miennes


Saupoudrer de farine pour éviter que les ravioles ne collent.
Cuire les ravioles pendant 5 minutes dans l’eau bouillante.
Égoutter.

Préparer les garnitures :
Faire chauffer une petite casserole d’huile de friture.
Concasser et faire frire les feuilles de riz.
Débarrasser sur du papier absorbant et assaisonner en sel et en 5 épices.
Émincer finement les pousses de bambou en bâtonnet.
Recueillir quelques chapeaux d’enokis.
Émincer la ciboulette thaï.
Effeuiller la coriandre.

Dresser les ravioles, arroser de bouillon, garnir de feuilles de riz, de pousses de bambou, d’enokis et d’herbes. Terminer en râpant à la mandoline le chou-fleur au-dessus du plat et terminer avec quelques gouttes d’huile de sésame.

Servir sans attendre.

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