Truite fumée, œuf de caille poché & concombre

Voici une entrée légère et raffinée, recette de Julien Binz, chef étoilé du rendez-vous de chasse à Colmar.
Le résultat est superbe, les associations parfaites et pourtant il n’y a aucune difficulté technique.

Commencer par préparer le jus de concombre, mettez de suite les assiettes au frais, le temps de préparer les autres ingrédients la gelée sera prête.

Ingrédients (pour deux personnes)
1 concombre
1 ou 2 g d’agar-agar
25 g de Fêta
50 g de truite fumée
80 g de crème fraîche liquide
Quelques brins d’aneth
10 œufs de cailles
20 g de vinaigre blanc
1 tranche de pain de mie
Huile neutre
Sel, poivre.

Éplucher les concombres, détailler une 10 dizaine de billes à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne.
Réserver

Mixer le reste des concombres, filtrer au chinois étamine.


Peser le jus et y ajouter 1 gramme d’agar-agar pour 100 grammes de jus.
Assaisonner de sel et poivre.
Dans une casserole porter le jus à ébullition, laisser bouillir deux minutes puis couler la gelée au fond des assiettes plates.
Réserver au frais.

 

Préchauffer le four à 180°
Réaliser les chips de pain séché en coupant finement le pain de mie en tranches puis en détaillant des petits disques de diamètre de 2 cm à l’emporte-pièce.


Cuire au four entre deux plaques huilées pendant 10 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.

Tailler le bloc de fêta en petits cubes d’une taille équivalente aux billes de concombre.
Réserver au frais.

Tailler les filets de truite en cubes.
Réserver au frais.

Hacher l’aneth.

 

Monter la crème, assaisonner de sel et poivre, ajouter l’aneth.
Réserver en poche.

Pocher les œufs de cailles 30 secondes dans de l’eau vinaigrée frémissante.
Réserver

Dresser harmonieusement sur la gelée de concombres, les œufs pochés, les cubes de truite, les billes de concombres, les chips de pain et pocher la crème à l’aneth.

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