Entremet choco/amande/kalamansi

Dans la recette du « Tourbillon de parfums et textures à ma façon »  ici (CLIC), je vous avais promis de vous montrer comment j’ai « recyclé » ce qui est resté et bien voici !

Si vous avez fait le dessert à l’assiette, je vous avais conseillé de couler les restes de bavaroise amande dans un cercle et de le congeler donc vous avez déjà l’insert.
Il devait aussi vous rester suffisamment de biscuit chocolat et de crumble donc il ne vous reste plus que la bavaroise au kalamansi et le montage à faire.

Le kalamansi est un petit agrume dont je vous ai déjà parlé ici (CLIC) vous pouvez le remplacer par du citron ou pourquoi pas du pamplemousse.

J’ai encore choisi le moule Eclipse de Silikomart que je trouve parfait pour ce type d’entremet, la recette est donc calculée pour un moule de 18 cm et un insert de 16.

Voici ici la recette complète :
Difficulté     => 3/5
Préparation => 1 h
Repos           => au moins 1 h + 4 h
Cuisson        =>  20 mn

Ingrédients
Biscuit chocolat ganache
125 g de blancs d’œufs
95 g Sucre
100 g de jaunes d’œufs
14 g de poudre de cacao
28 g de farine
17 g de maizena
60 g de chocolat Valrhona Caraïbe
55 g de crème fraiche liquide entière

Bavaroise vanille / lait d’amande
50 g de lait entier
50 g de crème fraiche liquide entière
1 Gousse de vanille
20 g de lait d’amande
28 g de jaunes d’œufs
6 g de gélatine en feuille
75 g de chocolat Valrhona Ivoire
175 g de crème fraîche liquide entière

Crumble à la coriandre
65 g de beurre
40 g de cassonade brune
30 g de sucre semoule
75 g  de farine
2 g de coriandre en poudre
2 g de sel
Le zeste d’un citron jaune

Bavaroise kalamansi
40 g de jaunes d’œufs
80 g de sure en poudre
20 g de fécule de maïs
20 g de jus de kalamansi
4 g de gélatine
20 cl de crème fraîche liquide entière

Biscuit chocolat ganache
Préchauffer le four à 170°C
Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat Caraïbe.
Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
Ajouter les jaunes puis incorporer les ingrédients secs mélangés.
Prélever un peu de la masse allégée pour détendre la ganache, et mélanger tout ensemble.
Étaler sur une plaque à biscuit roulé ou sur du papier sulfurisé posé sur un plaque à pâtisserie.
Faire cuire 10 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.

Insert bavaroise vanille / lait d’amande
Faire gonfler la gélatine dans l’eau bien froide.
Faire bouillir la crème, le lait, et la vanille, verser sur les jaunes d’œufs et recuire à 85°.
Chinoiser sur le chocolat, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Monter la crème à la consistance d’une mousse à raser, c’est à dire souple.
À 26-28°C incorporer la crème fouettée.
Couler dans dans un cercle de 16 cm posé sur une plaque revêtue de papier cuisson.
Réserver au froid pendant 1 heure.

Crumble à la coriandre
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et sableuse.
Étaler sur plaque et cuire à 160°C pendant +/- 20 minutes.
Laisser refroidir.

Bavaroise citron
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Battre au fouet les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs.
Faire chauffer le jus de kalamansi à feu doux.
Ajouter le précédent mélange sans cesser de remuer jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et fouetter.
Monter la crème fraîche à la consistance d’une mousse à raser.
À 26-28°C incorporer la crème fouettée.
Incorporer une cuillère de crème montée en remuant vivement pour détendre la crème kalamansi.
Puis intégrer le reste délicatement.

Montage
Découper dans le biscuit chocolat un rond de 18 cm et un second de 16 cm à l’aide de cercles.
Couler de la bavaroise amande jusqu’à la moitié du moule « Eclipse ».
Parsemer de crumble.


Déposer par dessus le disque de biscuit de 18.

Puis l’insert de bavaroise amande.


Poser dessus le disque de biscuit de 16 cm.

Mettre au congélateur pour 4 heures ou mieux toute la nuit.

Floquer ensuite avec une bombe « effet velours » ou recouvrir d’un glaçage.

Attendre au moins 2 heures pour que l’entremet décongèle avant de déguster.

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