Le pot-au-feu traditionnel

Le pot-au-feu est un plat d’hiver emblématique de la cuisine « française », héritage du passé car à l’origine il était le repas unique du pauvre.
Il y a bien longtemps, le pot (chaudron) était en permanence sur le feu, avec des légumes et de la viande quand il y en avait… On en ajoutait chaque jour en fonction de ce que l’on avait consommé et de ce qui était disponible. Le bouillon avait du goût et les jours de disette, on s’en contentait pour le repas.
Ce n’est qu’à partir du 18ème siècle qu’il devient un plat de famille de la cuisine bourgeoise.
Aujourd’hui, ce plat est érigé en « art gastronomique » par les plus grands chefs, comme je vous l’avais proposé ici avec la sublime version de Thierry Marx (CLIC)

Pour qu’un pot-au-feu soit savoureux, il faut le préparer avec au minimum trois viandes de goût et de textures différents :
Une viande dite maigre comme la macreuse ou la joue de bœuf.
Une viande gélatineuse comme le jarret ou la queue.
Une viande plus grasse comme le plat-de-côtes ou le tendron.
Et ne pas oublier les os à moelle.
Pour les quantités, il faut prévoir au minimum 200 g de viande sans os par personne ou 350 g de viande avec os.
Pour les légumes: poireaux, oignons piqués de clous de girofle, carottes, céleri, navets, etc. Le bouquet garni vient compléter le tout avec ses brins de thym et ses feuilles de laurier, sans oublier le gros sel et le poivre en grains.
Viandes, légumes et aromates vont chacun s’imprégner subtilement de l’arôme des autres ingrédients pendant leur cuisson de plusieurs heures à petits frémissements.
Le pot-au-feu est l’un des rares plats français où l’on utilise des aliments brûlés pour parfumer et colorer le bouillon.

Les quantités que je donne ici permettent d’avoir des restes de viandes pour un hachis Parmentier comme ici (CLIC).
Ajuster la quantité des légumes en fonction de vos goûts, vous pouvez aussi ajouter du choux.

Ingrédients (pour 4 personnes)
4 l d’eau
600 g de jarret avec os
600 g de plat de côte
600 g de joue de bœuf macreuse collier ou paleron
3 os à moelle
2 oignons
2 clous de girofle
4 carottes
4 pommes de terre
3 poireaux
6 petits navets
2 branches de céleri
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
2 gousses d’ail
1 cloche de gingembre frais
15 grains de poivre
1 carré de mousseline (type gaze/compresse)
Gros sel

Eplucher et laver les carottes, les branches de céleri, les navets et les pommes de terre, les laisser entiers.

Couper les racines des poireaux et les dernières feuilles vertes.
Les fendre en deux dans la longueur jusqu’à 5 cm du pied.
Les nettoyer soigneusement sous l’eau froide.
Les égoutter puis les ficeler.

Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux, retirer le germe.
Les enfermer avec les grains de poivre et le bouquet garni dans le carré de mousseline.

Eplucher, couper les oignons en deux, retirer le germe.
Laver le gingembre sans l’éplucher et le fendre en deux.

Faire blanchir cinq minutes les viandes (pas les os hein !) dans un grand volume d’eau.
Les rincer à l’eau froide.
Les mettre dans un grand faitout, couvrir d’eau froide, lancer la cuisson et maintenir à frémissement.

Faire chauffer une poêle anti adhésif et déposer les oignons et le gingembre côté tranche sur un feu moyen et les colorer quatre à cinq minutes.
OU effectuer cette opération au chalumeau de cuisine.
Ils doivent être très dorés, caramélisées afin de donner de la saveur et de la couleur au bouillon.
Ne pas hésiter à bien les brûler, ici je ne l’ai pas assez fait.
Piquer les clous de girofle dans les oignons.
Mettre les oignons dans le faitout, réserver le gingembre.

Ajouter le sachet de mousseline contenant les aromates.


Saler et couvrir à demi pour éviter l’évaporation d’eau.
Continuer la cuisson à frémissement pendant deux heures.

Au bout de ce temps, ajouter les carottes, les pommes de terre, les navets et les céleris.
15 minutes après, les poireaux.
Cuire à feu doux encore 45 minutes puis retirer les légumes et le réserver dans une soupière ou un saladier avec du bouillon.

Ajouter le gingembre et laisser cuire encore 45 minutes.


Vérifier que toutes les viandes soient cuites et les laisser reposer 30 minutes à 1h dans leur bouillon hors du feu.
Pendant ce temps retirer le gras du bouillon.

Pocher les os à moelle dans une petite casserole avec du bouillon pendant 20 minutes à frémissement.

Au moment de servir, réchauffer les viandes, les légumes et les os à moelle.

Servez dans un grand plat ou en individuel dans des assiettes chaudes, les légumes et la viande.
Dans un petit bol également chauffé, le bouillon.
Accompagner le tout de cornichons, caprons, moutarde et de pain grillé pour les os à moelle.

Vous pouvez aussi essayer cette recette de sauce tomate pour changer de la moutarde :
Mélanger deux cuillères à soupe de bouillon, deux cuillères à soupe de crème fraîche et une petite boîte de concentré de tomate.
Saler, poivrer.

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