Tarte au citron meringuée (Conticini)

C’est le dessert préféré de Chouchou (mon fils) il ne s’en lasse pas !
Elle est composée d’un confit de citron à faire la veille, d’un biscuit noisette (qui peut être fait la veille), d’un curd citron, d’une pâte sucrée et d’une meringue italienne.
Les quantités données  permettent de faire une tarte de 22 cm et 4 individuelles.

CONFIT CITRON

  • 150g de jus de citron
  • 75g de sucre
  • 50g d’écorces de citron
  • 1 branche d’estragon

Mettre les écorces de citron dans une petite casserole remplie d’eau et porter à ébullition.
Egoutter et recommencer 2 fois cette opération afin de retirer le goût amer de la partie blanche appelée le zist.


Faire cuire ces écorces blanchies avec le jus de citron et le sucre à feu moyen, sans faire bouillir jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus d’eau.

 
Passer cette préparation au mixer plongeant.

BISCUIT NOISETTE 

  • 130g de poudre de noisettes
  • 110g de sucre cassonade
  • 30g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 gousse de vanille
  • 35g de blanc d’œuf
  • 40g de jaunes d’œufs
  • 120g de beurre
  • 60g de farine type 45
  • 3g de levure chimique
  • Pour les blancs mousseux:
  • 140g de blancs d’oeufs
  • 20g de sucre cassonade

Préchauffer le four en chaleur tournante à 160°C
Faire fondre à la casserole le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et qu’il arrête de « chanter » nous avons là le beurre noisette qui donne une saveur incomparable.
Monter les blancs en neige en incorporant, dès le départ, le sucre cassonade. Ils ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.


Dans la cuve du robot, mélanger la poudre de noisette, le sucre cassonade, le sucre glace, le sel et la vanille fendue et grattée.


Ajouter les jaunes d’œufs et le blanc d’œuf.

Mélanger avec la feuille du robot à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
Ajouter le beurre noisette, puis incorporez petit à petit la farine et la levure préalablement tamisées.
Ajouter les blancs mousseux délicatement à la spatule.


Verser dans un moule sur 4 cm d’épaisseur environ, enfourner pendant 20-25 minutes. Le biscuit doit être moelleux.

CURD CITRON

    • 100g de jus de citron
    • 10g de zestes de citron
    • 60g de sucre
    • 165g d’oeufs
    • 85g de beurre
    • 1,5g de gélatine

Faire  tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le jus de citron avec les zestes de citron (1).
Fouetter pour faire blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de citron chaud (1).
Verser dans la casserole et porter à ébullition 2-3 minutes sans cesser de remuer au fouet.
Lorsqu’elle s’épaissit, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
Hors du feu, ajouter en 2 ou 3 fois le beurre en mixant au mixer plongeant entre chaque ajout.
Verser dans une poche à douille et garder au frais.

PÂTE SUCREE
Préparer selon la recette CAP ici

Disposer une feuille de papier cuisson et déposer des billes ou haricots pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson puis mettre au four, au bout de 15 mn enlever les billes et poursuivre environ 10 mn (en fonction du four).

MERINGUE ITALIENNE

  • 150g de sucre
  • 50g d’eau
  • 60 g de blancs d’œufs
  • 15g de sucre

Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen les 150g sucre et l’eau jusqu’à atteindre 118°C.
Pendant ce temps, montez progressivement  les 60g de blancs en neige en ajoutant, dès que les blancs moussent, les 15g de sucre. Lorsque le sirop a atteint 118 °C versez le sur les blancs qui doivent être mousseux en fouettant a vitesse moyenne.
Dès que le sirop est versé, augmentez la vitesse au maximum jusqu’à ce que la préparation tiédisse (40-45 degré).

MONTAGE

Dans chaque fond de tarte, mettez une fine couche de crème.


Déposez un disque de biscuit noisette de la même taille que le fond de tarte. Ce biscuit doit être assez fin en épaisseur et ne pas dépasser la hauteur de la tarte.
Etalez une très fine couche de confit de citron.

Puis ajoutez de la crème de citron.
Ajoutez la meringue italienne en formant un dôme.


Pour faire l’effet « houppette » de la tarte au citron, P. Conticini préconise de poser une feuille guitare ou sulfurisée au contact de la meringue puis de soulever, à partir du centre et du bout des doigts, la feuille.


Passez au chalumeau.

Et voici la version individuelle

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