Charlotte aux framboises

Voici une recette du fameux Christophe Adam qui ne fait pas que des éclairs. Ici il s’attaque à la framboise sous la forme d’une magnifique et délicieuse Charlotte.
J’adore les framboises, c’est un fruit à la fois simple et luxueux (mais oui c’est possible !) il se marie avec presque tout et il a l’avantage d’être sur les étals en toutes saisons.
Pour cette recette il vous faudra un cercle de 16 et un de 18. Les quantités permettent de faire soit deux charlottes, soit une et 4 individuelles.

Ingrédients (pour deux gâteaux de 18 cm)
Gelée de framboises
12 g de gélatine en feuille
420 g de purée de framboises
72 g de framboises fraîches

Confit de framboises
45 g de sucre semoule
5 g de pectine NH
320 g de purée de framboises
80 g de purée de citron vert
30 g de glucose

Biscuits moelleux amandes
170 g d’amandes effilées
55 g de chocolat blanc concassé
45 g de pâte d’amandes
190 g de beurre pommade
180 g d’œuf
250 g de sucre semoule
110 g de farine T 55

Biscuits Joconde rose
200 g de sucre glace
200 g de poudre d’amandes
240 g d’œuf
1 g de colorant alimentaire rouge
220 g de blanc d’œuf
40 g de beurre fondu
55 g de farine T 45
40 g de sucre

Punch fraise
17 g de gélatine en poudre
125 g de sucre semoule
30 g de jus de citron
385 g de purée de fraise

Meringue italienne
200 g de sucre semoule
50 g d’eau
100 g de blanc d’œuf

Mousse framboise
26 g de gélatine en feuille
640 g de purée de framboises
14 g de jus de citron
460 g de crème liquide entière
365 g de Meringue italienne

Montage
300 g de framboises
Sucre glace

Gelée de framboises
Pour obtenir la gelée de framboises qui doit constituer le cœur de la charlotte faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes. Porter à ébullition la purée de framboises puis ajouter la gélatine égouttée ainsi que les framboises fraîches. Verser ce mélange sur une couche de 2,5 cm d’épaisseur dans un moule rond de 16 cm de diamètre mettre au congélateur au moins quatre heures et jusqu’au moment de monter la charlotte.

Confit de framboises
Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole porter à ébullition la purée de framboises, la purée de citron vert et le glucose. Ajouter le mélange sucre/pectine et redonner un bouillon.
Passer au mixeur plongeant pour homogénéiser le confit puis garder au frais.

Biscuit moelleux amandes
Faire griller les amandes sur une plaque au four à 180° pendant cinq à sept minutes en surveillant la coloration.


Garder le four allumé, porter la température à 175°.
Faire fondre le chocolat blanc à 30° au bain-marie ou au four à micro-ondes, détendre la pâte d’amandes avec un peu de beurre pommade afin d’obtenir une texture souple et homogène.
Incorporer ce mélange au reste de beurre puis ajouter le chocolat blanc fondu.


Dans un batteur ou au bain-marie fouetter les œufs et le sucre à 30° ajouter petit à petit à la préparation précédente délicatement à l’aide d’une spatule afin d’éviter d’incorporer de l’air. Ajouter la farine petit à petit à la spatule, il ne faut pas donner de corps à la pâte.

 


Ajouter les amandes grillées

Etaler cette pâte sur environ 1 cm d’épaisseur dans un grand carré posé sur un silpat puis faire cuire environ 13 à 14 minutes au four.

 Biscuit Joconde rouge
Monter la température du four à 210° en position ventilée. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes, verser-les dans le bol d’un batteur et fouetter en ajoutant les oeufs petit à petit puis laisser monter le tout.


Pendant ce temps diluer le colorant avec un peu de blanc d’œuf puis incorporer-les au beurre fondu à la main.
Ajouter dans le bol du batteur ce beurre coloré puis la farine en pluie, transférer cet appareil dans un autre récipient et nettoyer le bol du batteur faire monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre semoule. Incorporer-les délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Étaler la pâte dans un grand cadre posé sur un silpat et faire cuire 10 minutes au four.

Laisser refroidir.

Le punch fraise
Mesurer 100 g d’eau bien froide ajouter la gélatine et laisser tremper 20 minutes. Faire bouillir le sucre et 125 g d’eau pour obtenir un sirop, laisser le tiédir puis ajouter 190 g d’eau, le jus de citron et la purée de fraises mélanger bien. Prélever un peu de cette préparation ajouter la gélatine, diluer puis incorporer le tout au reste.
Réserver le punch fraises pour le montage final.

Meringue italienne
Faire cuire le sucre et l’eau à 121° en parallèle monter les blancs d’œufs au batteur et dès qu’ils sont bien mousseux ajouter le sirop bouillant petit à petit puis continuer de battre jusqu’à refroidissement complet.

Mousse framboise
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Porter à ébullition la purée de framboises et le jus de citron puis ajouter la gélatine essorée.
Mélanger soigneusement et laissez tiédir à 30°.
Monter la crème à la consistance d’une mousse à raser.

Incorporer soigneusement à la purée de framboises la meringue italienne puis la crème fouettée.

Montage de la charlotte
Découper dans le biscuit Joconde une bande de la hauteur et de la circonférence du cercle de 18, veiller à ce que les bords soit bien ajustés.
Découper ensuite un disque de biscuit aux amandes au diamètre du fond, il doit pouvoir s’insérer exactement à l’intérieur du biscuit Joconde.
Imbiber le de punch fraises avant de l’insérer dans le cercle.


À l’aide de la poche recouvrir le fond de mousse framboises au tiers de sa hauteur au milieu déposer l’insert de gelée de framboises congelé.

Recouvrir d’une couche de mousse régulière, en vue de la garniture finale laisser la hauteur d’une framboise entre la surface de la mousse et le bord supérieur du biscuit Joconde.

Garder le tout au congélateur pendant 4 à 6 heures.

Finitions : Disposer les framboises fraîches ouvertes vers le haut en les serrant bien sur toute la surface de l’entremet.


Saupoudrer de sucre glace à travers un tamis fin puis à l’aide d’une poche à douille fine remplir chaque framboise de confit de framboises.

 Votre charlotte est prête.

 

 

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