La bûche façon forêt noire

Nous entrons dans l’avent le GO est donné pour préparer les fêtes de Noël et les bûches sont à l’honneur.

Voici une recette de l’amitié, je cherchais une idée de bûche façon forêt noire pour mon ami Sébastien et c’est mon amie Sophie qui m’en a dénichée une sur le net.
Je l’ai testée et légèrement adaptée afin de la transmettre à Sébastien qui débute dans la pâtisserie et en a fait une réussite totale.
L’idéal est d’utiliser le moule silikomart buche avec le tapis relief effet bois ici :

Mais si vous ne souhaitez pas investir dans ce dernier vous pouvez utiliser un moule a bûche classique et marquer les rayures du bois avec par exemple un outil pâte à sucre.

Ingrédients

Génoise au chocolat
4 Œufs
100 g de sucre en poudre
30 g de farine
25 g de cacao amer

Mousse au chocolat
170 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona
50 g de chocolat noir Caraïbes 66 % de Valrhrona
4 g de gélatine
100 ml de lait entier
200 ml de crème liquide

Mousse à la vanille
95 g de lait entier
1 gousse de vanille
20 g de jaune d’œuf
20 g de sucre en poudre
5 g de poudre à crème
1 g de feuilles de gélatine
60 g de crème liquide

Un bocal de griottes ou de cerise amarena si vous ne souhaitez pas mettre d’alcool.

Préparer la génoise au chocolat
Préchauffer le four à 200°
Fouetter les deux entiers avec les deux jaunes et le sucre jusqu’à ce que le volume double.


Incorporer délicatement la farine et le cacao à la Maryse.


Monter les deux blancs en neige en leur gardant une consistance souple qui permettra de bien les incorporer à la préparation.

Faite cette opération avec délicatesse à la maryse.


Ici Sébastien a insisté pour que je précise : ne mélangez pas trop sinon votre biscuit ne sera pas assez aérien !
Versez la pâte sur une plaque de cuisson pour génoise et cuire pendant sept à huit minutes.

Laisser refroidir puis démouler et détailler un carré de 24×16 et 2 de 24×7 si vous utilisez le moule Silikomart, sinon faites à la taille du moule choisi.

Préparer la mousse au chocolat
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Faire fondre le chocolat au lait et le chocolat noir au bain marie ou micro-ondes par petite période et en remuant entre deux.


Faire tiédir le lait et y dissoudre la gélatine.
Verser le lait en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien au centre entre chaque ajouts pour faire une émulsion brillante et homogène.


Monter la crème chantilly à la consistance d’une mousse à raser.

Attendre que le chocolat soit entre 22 et 24° ajouter une cuillère de chantilly pour l’assouplir puis incorporer délicatement le reste à la maryse jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Cette mousse est une tuerie !


Étaler une fine couche de mousse au chocolat d’un petit centimètre (Là aussi Sébastien insiste car  il a pris le mot fine au pied de la lettre et c’était juste !) sur la plaque en relief du moule a bûche.


Si vous n’avez pas ce moule découper une feuille rhodoïd aux dimensions de votre moule et procéder à l’identique.
Placer la plaque ou le rhodoïd dans votre gouttière à bûche et faites prendre pendant cinq minutes au congélateur.

Une fois que cette fine couche de mousse aura figé, insérer par-dessus le grand rectangle de biscuit en le plaquant bien contre les rebords du moule puis imbiber au pinceau avec le sirop de cerise.
Garnir de mousse au chocolat jusque environ la moitié du moule puis enfoncer légèrement les cerises dans la mousse.

Recouvrir d’un rectangle de génoise, imbiber légèrement de sirop et placer le tout au congélateur.

Préparer maintenant la mousse à la vanille;
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Fendre la gousse de vanille en deux récupérer les graines, les mettre dans le lait, faire chauffer puis couvrir et laisser infuser une quinzaine de minutes.


Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la poudre à crème. Verser la moitié du lait chaud sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole faire cuire sans jamais cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe pour obtenir une crème pâtissière.


La crème est prête lorsqu’elle est brillante ne prolonger pas trop la cuisson afin qu’elle ne soit pas trop épaisse. Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complétement fondue.
Filmer au contact et mettre dans un saladier trempé dans de l’eau froide et des glaçons pour la faire refroidir à 25°.
Monter la crème liquide à la consistance d’une mousse à raser.


Ajouter une cuillère à la crème pâtissière en fouettant pour la détendre puis le reste délicatement à la maryse.


Verser la mousse à la vanille dans le moule à bûche sur le biscuit presque à hauteur et terminer en enfonçant légèrement le dernier rectangle de génoise celui-ci doit bien recouvrir le dessus de la bûche.


Faire prendre au congélateur au moins six heures, idéalement toute une nuit.
Après ce temps sortir la bûche du congélateur et la démouler délicatement.


Décorer à votre guise, ici j’ai cuit des bâtonnets de meringue italienne que j’ai saupoudrées de cacao râpée.


Décongeler au réfrigérateur pendant environ cinq heures avant dégustation et voilà !

Voici celle de Sébastien, magnifique hein

Et bien, c’est à vous !

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