Gâteau Ananas

Je cherchais une idée originale pour le gâteau d’anniversaire de Benji l’adorable copain de chouchou qui est complètement fan de ce fruit !
Je ne voulais pas faire de gâteau en pâte à sucre mais je voulais qu’il représente le fruit.
J’ai trouvé cette idée sur le blog du « meilleur pâtissier » et l’ai adapté à ma façon tout en gardant le visuel que je trouvais superbe.

L’histoire de l’ananas est celle d’un voyage; originaire du Paraguay, l’ananas a migré vers le nord avec les Indiens, avant de gagner l’Amérique centrale et les Caraïbes. Ce sont d’ailleurs les Indiens Guarani qui baptisèrent le fruit ananas : nana signifiant « le fruit », mais aussi « excellent » et « parfumé » et c’est Christophe Colomb qui le remarqua en Guadeloupe en 1493 et le rapporta en Europe.
Il était considéré comme le Roi des fruits au XVII si bien que Louis XIV fit planter des ananas sous serre au château de Choisy-le-Roi pour satisfaire le bon plaisir de sa maîtresse Madame de Maintenon
Pour le choisir, soupesez et sentez-le, il doit être lourd et parfumé et les feuilles de sa couronne doivent être bien vertes. Vous pouvez tirer sur une de ces feuilles : si elle vient facilement, l’ananas est mûr à cœur.
Côté cuisine, il se marie à merveille avec kiwi, orange, banane, citron vert, vanille, gingembre, coriandre, citronnelle, miel, lait de coco….

Comme toujours, je vous conseille de préparer la pâte sucrée la veille.
Il vous faudra 3 cercles de préférence 10 12 et 14 centimètres.

Difficulté       => 4/5
Repos             => Minimum 2 heures ou mieux une nuit.
Préparation   => 2 heures
Cuisson          => 4 mn + 25 mn

Ingrédients (pour 10 personnes)
Pâte sucrée
90 g de sucre glace
95 g de beurre pommade
50 g d’œuf
2 g sel
30 g de poudre d’amandes
180 g de farine T55
52 de fécule

La compotée d’ananas
400 g d’ananas frais
60 g de miel
1 boite d’ananas
16 g de pectine NH
30 g de sucre

La génoise
208 g d’œuf
130 g de sucre semoule
32 g de beurre fondu
130 g de farine

Sirop d’imbibage
100 g d’eau
100 g de sucre semoule

Meringue italienne
75 g d’eau
250 g sucre
105 g de blanc d’œuf
1 pointe de couteau de colorant jaune en poudre à ajouter à la fin.

Chablon
90 g de chocolat blanc de préférence ivoire de Valrhona
70 g de beurre de cacao ou de micrio

La pâte sucrée (a faire de préférence la veille)
Crémer le beurre et le sucre glace.
Ajouter l’œuf, puis la poudre d’amandes, puis la farine tamisée avec la fécule et le sel.
Homogénéiser la pâte sans trop pétrir, l’étaler grossièrement dans un film et mettre au frais au moins deux heures, idéalement toute la nuit.

Le lendemain, étaler la pâte sur environ 5 mm et détailler un carré de 15/15, il restera de la pâte qui pourra être utilisée pour des petits biscuits comme ici (CLIC).
Remettre au froid pendant 15 à 30 minutes.
Préchauffer le four à 165° à chaleur tournante.
Enfourner pour 20 à 25 minutes en surveillant.
A la sortie du four, laisser refroidir sur grille.

La compotée d’ananas
Peser 250 g d’ananas en boîte et les mixer avec 50 g de leur jus.
Couper l’ananas frais en dés en prenant soin de bien garder la tête.
Peser 400 g, les détailler en petits dés.
Réserver

Bien mélanger le sucre et la pectine dans un petit récipient.
Réserver

Dans une casserole faire chauffer le mélange ananas/jus en boîte avec le miel jusqu’à 40°.
Ajouter le mélange sucre pectine et porter le tout à ébullition
Maintenir à ébullition pendant environ deux minutes puis ajouter les dés d’ananas frais et cuire à nouveau pendant environ deux minutes.
Mettre au froid.

La génoise
Préchauffer le four à 180°
Dans la cuve du robot, monter au fouet les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban.
Prélever un tiers de l’appareil monté et y ajouter le beurre fondu en mélangeant délicatement.
Incorporer tout aussi délicatement à la maryse et petit à petit, la farine tamisée au reste de l’appareil monté.

Assembler, toujours avec délicatesse, les deux appareils.

Répartir la génoise dans les trois cercles (10/12/14).
Enfourner pour 20 à 25 minute.
Tester la cuisson en plantant une aiguille ou un couteau, il doit ressortir sec.
A la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur grille.

Sirop d’imbibage
Mettre l’eau puis le sucre dans une casserole porter à ébulition.
Laisser refroidir.

La Meringue italienne
Prendre les quantités de cette recette et voir le procédé ici (CLIC).
Ne pas oublier de mettre une pointe de colorant jaune au dernier moment pour donner de la couleur à votre ananas !
Mettre en poche avec une douille de 10.

Chablonnage
Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat, ajouter le beurre de cacao, bien mélanger.
Utiliser tiède afin que le mélange soit un peu liquide pour pouvoir l’étaler et qu’il fige rapidement.

Montage
Couper les disques de génoise en deux.


Les imbiber légèrement puis les chablonner au pinceau sur les deux faces.
Monter l’ananas en étalant une couche de compotée d’ananas entre chaque couche de génoise, pour avoir la forme de l’ananas procéder dans cette ordre :
Une tranche de la plus petite génoise, une de la moyenne, les deux de la grande puis une moyenne et une petite

Planter en son centre un pic de bois qui permettra de stabiliser et de maintenir le gâteau mais aussi d’y intégrer la tête de l’ananas.

Pocher des pointes de meringue sur tout le tour de l’entremet et les dorer au chalumeau.

Je vous conseille de ne poser la tête de l’ananas qu’au dernier moment car son poids risque de déséquilibrer le gâteau si on le monte trop longtemps à l’avance.

A l’aide de deux spatules, soulever délicatement le gâteau et le déposer au centre de la pâte sucrée.

Il semble que le gâteau ait fait son effet et que toute la troupe ce soit régalée

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