Entremets caramel, kumquat & thé matcha

Nous sommes entrés dans l’avent, la préparation des festivités est ouverte !
Avant de commencer le cru 2019/2020, je vous livre ici celui de l’an passé avec pour commencer cette bûche que j’ai imaginée pour Melle Zem qui aime les saveurs japonisantes.
L’équilibre entre l’acidité sucrée du kumquat confit et l’amertume du matcha insérés dans une mousse caramel légère a donné un dessert léger et peu sucré.
Pour les textures, j’ai choisi d’allier une crème, un crémeux et une mousse légère, le tout déposé sur un biscuit financier (recette de Richard sève).
Je n’ai pas intégré le biscuit dans l’entremet afin qu’il reste croquant mais aussi pour permettre, à ceux qui souhaitaient un dessert plus léger, de ne déguster que la partie mousse.
J’ai repris la mousse caramel du Verger Breton de Pièr-Marie Le Moigno que je vous avais présenté ici (CLIC). Cette mousse est élaborée avec une « pâte à bombe », une technique utilisée en pâtisserie, notamment dans la crème au beurre, qui apporte de la légèreté. Surtout ne prenez pas peur en voyant le mot « Technique », ce n’est pas si difficile que l’on pourrait croire

Le kumquat est originaire de Chine et de Malaisie où il est apprécié confit ou séché, en friandise, en composant de plats locaux ou en simple décoration.
Les Taïwanais aiment l’ajouter à leur thé tandis que d’autres l’utilisent en guise de remède pour les maux de gorge.
Ce fruit ovale d’une longueur de 2 à 5 centimètres ressemble à une petite orange. Son écorce est tendre ce qui permet de le manger en entier, elle renferme une chaire acidulée mais aussi beaucoup de pépins qu’il faut éliminer.
Il peut être utilisé dans des préparations sucrées : confitures, compotes, jus ou salades de fruits, mais aussi en petite touche dans la pâtisserie.
Côté salé, en farces, sauces aigres-douces ou en accompagnement de mets tel que le canard.

Si vous ne trouvez pas de Kumquats confits, vous pouvez les faire avec des frais avec le même procédé que pour des oranges ou des citrons.
Il faudra vous y prendre à l’avance car l’opération se fait sur 3 jours comme suit :
Jour 1
Faire bouillir de l’eau, y jeter les kumquats pendant 3 minutes puis égoutter, cette opération a pour but de retirer l’amertume du fruit, la faire 3 fois.
Puis faire un sirop avec 300 g d’eau et 200 g de sucre  (pour environ 300 g de Kumquats), porter à ébullition cinq minutes.
Plonger les fruits dans ce sirop, ils doivent être immergés, couvrir avec une assiette et laisser macérer toute la nuit.
Jour 2
Le matin, ajouter 100 gr de sucre porter à ébullition cinq minutes, couvrir avec une assiette et laisser macérer jusqu’au soir.
Le soir, renouveler l’opération du matin mais sans ajouter de sucre.
Jour 3
Le matin, ajouter 100 gr de sucre porter à ébullition cinq minutes couvrir avec une assiette et laisser macérer jusqu’au lendemain ou plus.

Si vous n’avez pas de kumquats vous pouvez les remplacer par des mandarines voire des oranges.

Le sirop 30 Brix, c’est 100 g d’eau et 135 g de sucre que l’on porte à ébullition avant de stopper la cuisson.
Vous conserverez le reste qui vous servira, entre autres, pour faire briller vos pâtes feuilletées et autres gâteaux.

Attention, ce dessert se prépare sur deux jours.

J’ai utilisé le moule Meringa Silikomart.

Difficulté       => 3/5
Repos             => 1h + 1h + une nuit
Préparation   => 2 heures
Cuisson          =>  20 mn

Ingrédients

Crème kumquat
150 g de kumquats confits
1 œuf
4 g de Gélatine

Crémeux matcha
100 g de crème liquide
22 g de jaunes d’œuf
15 g de sucre
2 g de gélatine
2 g de thé matcha

La mousse caramel
45 g de glucose
55 g de sucre
15 g d’eau
110 g de crème liquide
30 g de beurre
45 g de jaune d’œuf
45 g de sirop 30 Brix
6 g de gélatine
215 g de crème liquide

Biscuit financiers
65 g de chocolat noir à 76 %
135 g d’amandes en poudre
Senti grammes de sucre glace
200 g de blanc d’œuf
55 g de crème fleurette
11 g d’amidon de maïs

Crème kumquats
Si vous avez confit vous-même vos kumquats, les égoutter.
Les passer au mixeur avec un peu de leur sirop (ou un sirop eau/sucre) afin de les réduire en purée.
Passer au tamis afin d’éliminer les graines et les peaux.


Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Battre l’œuf, en prélever 40 g.
Faire chauffer la purée de kumquats à 80°.
Ajouter dans l’œuf, fouetter puis remettre le tout dans la casserole est monter à 85° sans cesser de fouetter.
Ajouter la gélatine essorée et l’incorporer.

Couler dans le moule et bloquer au congélateur pendant au moins une heure.

Crémeux thé matcha
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le thé matcha.
Porter la crème à ébullition et la verser sur le mélange précédent.
Remettre le tout sur le feu et cuire à l’anglaise à 85° sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter la gélatine et mixer.
Laisser refroidir à 20° puis couler dans le moule sur la crème kumquats.
Bloquer au congélateur pendant au moins une heure


La mousse caramel
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole ajouter dans l’ordre, l’eau, le sucre et porter à ébullition.
Incorporer alors le glucose, il faut un caramel couleur brune mais pas fumant.

Séparément porter la crème à ébullition et la verser sur le caramel chaud puis faire recuire ce caramel à 107°.
Ajouter le beurre pour stopper la cuisson puis la gélatine essorée et mixer.

En parallèle monter la deuxième pesée de crème au batteur texture mousseuse.
Réserver au frais.

Faire cuire le sirop 30 brix à 117° et le verser sur les jaunes d’œuf tout en fouettant à grande vitesse.
La pâte à bombe est prête lorsque le mélange est tiède et aérien.

Terminer la mousse en incorporant progressivement le caramel cuit dans la pâte à bombe puis délicatement la crème fouettée.

Sortir le moule avec l’insert, retirer l’insert, couler la mousse caramel à mi-hauteur placer l’insert tête en bas au centre.


Couler à nouveau la mousse caramel à hauteur du moule.
Placer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit financiers
Torréfier la poudre d’amandes au four à 180° pendant 15 minutes.
La laisser tiédir de préférence sur un marbre.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes de 1 mn en 1 mn minutes à puissance maximale.

Dans la cuve de votre batteur muni du batteur K, verser la poudre d’amandes tiède, le sucre glace et la maïzena.
Faire tourner en vitesse 1 pendant deux minutes.

Ajouter en gros fils continu les blancs, laisser tourner jusqu’à homogénéisation.

Verser en filet continu la crème fleurette, laisser encore tourner jusqu’à homogénéisation.

Ajouter en une fois le chocolat chauffé à 55°, laisser tourner jusqu’à homogénéisation.


Transvaser dans un cul de poule, filmer en suspension et laisser reposer l’appareil à température ambiante jusqu’au lendemain.

Le lendemain, préchauffer le four à 180°
Répartir dans un grand cadre en inox le biscuit financier et faire cuire au four sur du papier cuisson pendant 20 minutes.


A la sortie du four, faire refroidir sur grille.

Lorsque le biscuit est bien froid, sortir l’entremet du congélateur et le floquer.

Puis le déposer délicatement sur le biscuit.

Il ne reste plus qu’à vous régaler

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