Galette clémentine/noisette par Hugues Poujet

Hugues Poujet tient une place à part dans le monde de la pâtisserie; il est l’un des premiers et rare pâtissier de restaurant triplement étoilé (chez Guy Savoie).
Champion du monde des desserts en 2003, après avoir usé ses poches à douille au Carlton, chez Ladurée, au bristol et à l’hôtel Normandie…
En 2010, il a franchi le pas de la boutique en lançant sa propre marque Hugo et Victor.
Adepte de la diminution du sucre dans la pâtisserie et de la saisonnalité des fruits, il privilégie l’agriculture biologique à chaque fois que c’est possible en utilisant plus de colorant 100 % naturel.
Voici ici sa galette 2019 que je n’avais pas eu le temps de faire en son temps, pour changer de l’amande il a utilisé la noisette du Piémont et l’a associée à la clémentine de Corse. Un gâteau qui sent bon le soleil, onctueux, acidulé et persistant en bouche.

Cette galette se prépare sur trois jours afin de bien faire reposer la pâte feuilletée inversée ce qui vous garantira un superbe résultat.
J’ai réduit les quantités de la marmelade clémentine, j’en avais encore un peu trop mais le lendemain après le petit déjeuner il n’y en avait plus !
Vous pouvez diviser par deux les quantités de la Frangipane, il m’en est resté environ la moitié après avoir garni généreusement ma galette.

Préparation => 2 heures
Repos           => 48 h + 1h +1h +2 h
Cuisson        =>  minimum 45 minutes

Ingrédients
La pâte feuilletée inversée
348 g de farine T55
10 g de sel
17 g de crème entière
150 g d’eau
1 Cc de vinaigre
348 g de beurre
21 g de sucre glace
105 g de farine T45

La marmelade de clémentine
80 g de clémentines fraîches
32 g de sucre
32 g d’eau
2 g de pectine

La crème pâtissière
135 g de lait
30 g de jaune d’œuf
30 g de sucre
11 g de poudre à flanc

La frangipane aux noisettes
130 g de beurre doux
98 g de sucre cristal
180 g de poudre noisette
100 g d’œuf entier
195 g de crème pâtissière

Montage
Un œuf
Noisettes concassées
Fèves

La pâte feuilletée inversée, voir la technique en détail ici (CLIC)
Mettez la farine T55 et le vinaigre dans la cuve du batteur.
Dissoudre le sel dans de l’eau tiède et ajouter la crème.
Pétrir le tout en première vitesse à l’aide du crochet.
Stopper le pétrissage quand la pâte est homogène.
Former un carré et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Mélanger le beurre, le sucre glace et la farine à l’aide du crochet du batteur.
Stopper le pétrissage quand le beurre est homogène.
Filmer puis laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Envelopper la détrempe avec le beurre manié puis étaler à 10 mm et donner un tour double (voir en détail les tours doubles et simples ici CLIC)
Mettre au froid 1 heure.

Etaler à nouveau puis donner un tour simple.
Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

Étaler à 12 mm et donner un tour simple.
Laisser reposer 1/2 heure.
Etaler à 10 mm et donner un tour double.
Filmer, laisser reposer 24 heures au réfrigérateur avant de l’étaler.

Étaler le feuilletage à 3 mm et détailler deux abaisses de 24 cm de diamètre.
Mettre au froid pendant la suite de la recette.

Préparer le sirop, mettre 50 g sucre et autant d’eau dans une casserole, porter à forte ébullition puis couper le feu et laisser refroidir.

La marmelade de clémentine
Mélanger les sucre et la pectine.
Couper les clémentines en petits morceaux.
Les mettre dans une casserole, ajouter l’eau et chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne à 40°.
Ajouter le mélange sucre/pectine, donner une ébullition et mixer le tout.
Réserver au frais.

La pâtissière, en détail ici (CLIC)
Mettre le lait à chauffer dans une casserole à feu doux.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre, la poudre à flan, le jaune d’œuf et ajouter le lait bouillant tout en fouettant.
Remettre sur le feu et donner une ébullition.
Débarrasser, filmer au contact et réserver au froid.

Frangipane noisettes
Mettre toutes les poutres dans la cuve du batteur muni de la feuille.
Ajouter le beurre pommade et mélanger.
Ajouter les œufs petit à petit puis la crème Pâtissière détendue.
Mettre en poche.
Réserver

Montage
Disposer une abaisse sur une plaque, à l’aide d’un pinceau humidifier tout le tour de la galette sur environ trois centimètre.
Pocher au centre un colimaçon de marmelade de clémentine (environ 60 g).
Pocher ensuite la frangipane jusqu’à 3 cm du bord.
Disposer des noisettes concassées.
N’oubliez pas la fève avant de recouvrir le tout avec la deuxième à base de pâte feuilletée.
Appuyer sur le bord de la galette pour coller les deux abaisses entre elle.
Laisser reposer deux heures au réfrigérateur.

Retourner la galette afin que le dessous qui sera bien plat se retrouve dessus.
Chiqueter tout le tour (réaliser des entailles régulières avec le dos d’un couteau)
Dorer avec l’œuf battu, remettre au froid 10 minutes.

Préchauffer le four à 170°.
Dorer à nouveau et rayer à l’aide d’un couteau selon le motif choisi.

Enfourner pendant 30 à 45 minutes à 170°.
Lorsque la galette est cuite la badigeonner avec le sirop puis repasser au four cinq minutes.

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