Crabes farcis à l’Antillaise

La cuisine Antillaise est la résultante d’un grand brassage de peuples qui vivent ou sont passés dans ces îles.
Je vous parlais de l’histoire de cette archipel en prémices de la recette du colombo ici (CLIC).

Voici maintenant la recette des Crabes farcis à l’Antillaise que m’a confiée « Madame Michelle » habitante du Moule en Guadeloupe qui vendait ses productions dans le plus beau marché de l’île à Saint François…
Cela fait longtemps que je n’y suis pas allé, il faudra que je retourne voir si elle est encore là 🙂

Plusieurs espèces de crabes vivent aux Antilles, dans les rivières, le bord des plages, les rochers, la mangrove et même l’intérieur de terres. La profusion des débris retrouvés dans les gisements archéologiques montre qu’ils étaient l’une des bases alimentaires des indiens Caraïbes.
Dédaigné des colons, le crabe est par la suite redevenu un mets de choix.
Le plus consommé et le plus recherché de tous est le crabe de terre, aux Antilles, il est consommé traditionnellement lors des célébrations des fêtes de Pâques.
Il est tellement populaire que sa chasse est réglementée: la capture, la vente et l’achat du crabe ne sont autorisés que du 15 février au 15 juillet pour les individus dont la carapace fait plus de 7 cm de largeur.
Voici à quoi il ressemble, ils ont généralement cette taille :

Mais on peut aussi en trouver de beaucoup plus gros souvent dans les champs de bananes, ils peuvent très facilement vous sectionner un doigt !

Ici on ne trouve pas de crabes de terre donc on se contente de crabes de mer un peu moins goûteux …
J’utilise donc des tourteaux, la meilleure saison est de mai à août mais on en trouve toute l’année et tout particulièrement pendant les fêtes.
Si vous ne trouvez pas de crabe frais ou que vous n’avez pas la patience de les décortiquer, vous pouvez les remplacer par du crabe congelé ou en boite mais ce sera moins bon c’est sûr !

Préparation => 20 minutes + temps variable pour décortiquer les crabes
Cuisson => 45 minutes + 25 minutes en parallèle.

Ingrédients (Pour 4 personnes)
2 tourteaux
1 oignon
1 clou de girofle
1 carotte
1 bouquet garni
Le jus d’un citron
50 g de mie de pain rassis
1 dl de lait
3 belles échalotes
40 g de beurre
80 g de lard
1 gousse d’ail
1 pincée de piment poudre
Chapelure blonde
Sel, poivre

Si, comme moi, vous n’avez pas le cœur d’ébouillanter vos crabes vivants, mettez les 15 a 20 minutes au congélateur.
Ils s’engourdiront lentement et ne se rendront compte de rien lorsque vous les plongerez dans l’eau bouillante.

Dans un faitout verser 2 l d’eau, ajouter l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte pelée et coupée en deux, le bouquet garni, le jus de citron, du sel et du poivre.
Laisser bouillir pendant 20 minutes.

Plonger les crabes dans le liquide bouillant et prolonger la cuisson à petits bouillons pendant 20 minutes.

Pendant ce temps faire bouillir le lait, le verser dans un bol et faire tremper la mie de pain dedans.

Éplucher et hacher les échalotes, les faire fondre dans 20 g de beurre.
Peler et hacher l’ail, hacher les lardons et ajouter le tout aux échalotes.

Laisser compoter pendant 25 minutes puis retirer du feu.

Dans un saladier mélanger la préparation précédente avec le pain trempé et égoutté.


Pré-chauffer les four à 160°
Égoutter les crabes, les ouvrir et décoffrer les pinces et les pattes.
Extraire la chair de chaque partie.

Mélanger celle-ci à la farce.
Vous pouvez soit nettoyer les carapaces les essuyer soigneusement et les remplir de farce.
Soit, comme ici, les mettre dans un contenant allant au four.


Parsemer de chapelure, poser une noisette de beurre sur chaque crabe farci et cuire pendant 10 mn.


Mettre le four en position gril et passer quelques minutes sous le gril afin de faire dorer.


Servir très chaud.

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