Trilogie de Frédéric Bau

Je suis allé en janvier à la dédicace du pâtissier chocolatier Frédéric Bau à la boutique « fou de pâtisserie ».
J’ai découvert un homme simple et généreux qui aime partager.
Son livre « envie chocolat » est un vrai régal, la qualité du livre est superbe et les images splendides mais ce que l’on attend c’est de belles recettes et de ce côté-là on est servi.

Voici donc la première sur laquelle je me suis essayée, « la trilogie», une charlotte trois chocolats (Valrhona bien sûr ).

L’auteur explique que les Charlotte ont bercé son enfance et que sa maman était une parfaite ambassadrice des moules en plastique à fond amovible que ceux de notre génération ont connu sous la marque Tupperware.
En cherchant au fond de mes placards, j’ai retrouvé le fameux moule hérité de ma maman et ai décidé de faire ma charlotte dans ce dernier.
Les quantités données sont pour un moule à charlotte de 6/8 personnes, vous aurez trop de mousse mais on ne peut faire moins. Vous pouvez soit les garder pour faire de simples mousses en chocolat en ramequin, soit comme moi utiliser un moule plus grand mais en ce cas il faudra doubler les quantités pour le biscuit cuiller et de sirop.
Il faut préparer la charlotte la veille et la décorer au dernier moment.

Ingrédients

Le sirop de café fort
75 g de café fort
40 g d’Armagnac vieux
50 g de sucre en poudre

Le biscuit cuiller au cacao
150 g de d’œuf entier
20 g de farine T 45
38 g de maïzena
65 g de sucre en poudre
20 g de cacao en poudre

Mousse chocolat blanc
100 g de lait entier
40 g de jaune d’œuf
180 g de chocolat blanc ivoire de Valrhona
2 g de gélatine

Mousse chocolat au lait
100 g de lait entier
40 g de jaune d’œuf
150 g de chocolat Bahibe 46 % de Valrhona
3 g de gélatine

Mousse au chocolat noir
100 g de lait entier
40 g de jaune d’œuf
200 g de chocolat noir bois Guanaja 70 % de Valrhona

Blancs d’œufs meringués
180 g de Blancs d’œufs
100 g de sucre en poudre

Le sirop
Faire un café très fort au goût corsé et lorsqu’il est encore chaud ajouter le sucre et l’armagnac vieux puis réserver.

Les biscuits
Tamiser ensemble la farine la maïzena et le cacao.


Monter les blancs en neige pas trop ferme en ajoutant peu à peu le sucre en poudre.


En remuant délicatement à l’aide d’un fouet ajouter les jaunes et à l’aide d’une spatule incorporer l’ensemble des poudres tamisées.


Graisser une plaque de cuisson ou placer une feuille de papier cuisson dessus.
Préchauffer le four à 180°
Garnir de pâte une poche munie d’une douille lisse numéro 18.
Pocher une douzaine de biscuits (20 pour une grande charlotte) et deux disques de la taille de votre moule.


Enfourner pour 10 à 12 minutes en surveillant.

La préparation des trois mousses va se faire en même temps car la meringue qui les composera sera réalisée en une seule fois et divisée en trois portions qui seront ajoutées à chacune des mousses au dernier moment.

Mettre les deux portions de gélatine à tremper séparément afin de les ramollir.

Commencer par la mousse au chocolat blanc.
Dans un bol la faire fondre le chocolat au bain marie ou au four à micro-ondes par petites touches.
Porter le lait à ébullition et y incorporer la gélatine essorée.
Couler ce mélange sur le chocolat blanc fondu tout en remuant à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture élastique et homogène. Toujours en remuant ajouter les jaunes d’œufs.
Réserver à température ambiante.

Passer à la mousse au chocolat au lait en pratiquant de la même façon que pour le chocolat blanc.

Préparer maintenant la mousse au chocolat noir
Dans un bol faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou aux micro-ondes par petits à-coups
Porter le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat fondu tout en remuant à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une texture élastique et homogène.
Toujours en remuant ajouter les jaunes d’œufs.
Réserver à température ambiante.

Immédiatement après avoir préparé les trois mousses qui sont en attendent de tiédir, réaliser les blancs meringuée
Incorporer le sucre dans les blancs et les monter à vitesse modérée jusqu’à obtenir le bec d’oiseau, c’est-à-dire qu’à la base du fouet sorti des blancs montés doit se former une petite pointe souple.


Procéder maintenant rapidement à l’incorporation de ces blancs montés aux préparations tièdes et qui doivent être à environ 30°.
Peser à chaque fois 90 g de blancs montés et incorporer délicatement à chacune des mousses à l’aide d’un fouet.

Montage
Imbiber généreusement les biscuits cuiller en les posant côté plat dans le sirop de café fort puis les retourner sur une plaque et imbiber les deux disques de la même façon.


Disposer les biscuits tout autour du moule à charlotte et verser la mousse au chocolat blanc.


Entreposer au congélateur pendant environ 15 minutes afin que la mousse prenne et ne se mélange pas à la mousse au chocolat qui sera ajoutée par-dessus.
Verser la mousse au chocolat au lait, couvrir d’un disque de biscuit, verser la mousse au chocolat noir puis fermer avec le second disque.
Placer pour une nuit au réfrigérateur.
Juste avant de servir démouler et décorer selon votre goût.

Je n’ai pas pris de photo de la découpe, voici celle du livre (j’avoue que la mienne était beaucoup moins jolie…).

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