Choucroute de la mer

Pour faire une bonne choucroute de la mer, il faut d’abord du bon choux cuit !
Sur Paris le meilleur c’est chez Schmid à la gare de l’Est, d’ailleurs c’est là que vous trouverez les meilleurs produits d’Alsace !
J’y vais depuis des années et je ne le commande que là, je ne me risque surtout pas à le faire moi-même car je ne pourrais égaler le leur.
Si vous l’achetez à cette adresse, précisez bien que vous voulez du choux cuit pour une choucroute de la mer.

Cette version de la choucroute n’est ni longue, ni difficile à réaliser et elle plait souvent plus que la choucroute classique car elle est beaucoup plus légère.

Ma maman en raffole

Voici ce que je mets comme garniture en général mais vous pouvez varier selon vos goûts.

Pavé de saumon
Pavé de cabillaud
Un beau morceau de haddock
Quenelles de brochet
Noix de Pétoncles
Moules
Petits encornets
Crevettes
Langoustines

N’oubliez pas les pommes de terre je vous conseille la Charlotte qui se tiennent bien à la cuisson.

Pour la sauce au beurre blanc
80 g de beurre
2 petites échalotes
5 cl de vin blanc
2 cl de jus de citron

Éplucher et cuire à l’eau les pommes de terre.

Mettre le haddock dans du lait et le faire cuire pendant 15 minutes sans laisser bouillir. ( je ne fais pas tremper mon Haddock dans le lait pendant toute une nuit je trouve qu’il perd ses saveurs).

Pendant ce temps pocher les quenelles.
Mettre la choucroute et les poissons dans une casserole, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Ajouter les moules, les crevettes, les langoustines et les pétoncles, poursuivre la cuisson cinq minutes

Pendant ce temps préparer le beurre blanc.
Éplucher et tailler les échalotes en petits dés, les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le citron.
Porter à ébullition puis laisser réduire sur feu doux jusqu’à n’obtenir qu’une cuillère de liquide.
Incorporer le beurre froid en petits morceaux sur feu très doux, assaisonner et ajouter éventuellement un peu de cerfeuil.

Dresser sur des assiettes chaudes et servir sans tarder.

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