Millefeuille par Christophe Felder

Ce gâteau était présenté dans la sélection des galettes 2020 du magazine fou de pâtisserie mais comme son nom l’indique il est plutôt comparable à un millefeuille…
Ceci dit le visuel est superbe, j’ai tout de suite eu envie de le tenter et d’y glisser une fève pour le 6 janvier.

La pâte feuilletée inversée vous permettra de faire encore au moins deux galettes, vous pouvez soit la conserver au réfrigérateur une semaine ou la congeler.
Il me restait beaucoup trop de crème légère, cela n’a pas été perdu je vous rassure mais si vous le souhaitez, vous pouvez diviser par deux les quantités cela sera largement suffisant. Je donne ici les quantités de la recette originale à vous de voir si vous voulez diminuer. Pour réussir à coup sûr la pâte feuilletée inversée, j’ai allongé le temps de pause que je vous donne ici

Préparation => 2 heures
Repos           => au moins 8h + 1h30 mn
Cuissons      => 1h

Ingrédients
La pâte feuilletée inversée
La détrempe
15 cl d’eau froide
Une cuillère à soupe de vinaigre d’alcool blanc
18 g de fleur de sel
350 g de farine 55
115 g de beurre sec fondu et refroidi

Le beurre manié
375 g de beurre sec ou AOP
150 g de farine 45

La crème pâtissière
50 cl de lait frais entier
5 g de poudre de lait
De gousse de vanille
45 g de jaune d’œuf
80 g de sucre semoule
45 g de maïzena

La crème légère
2 g de gélatine en feuille
150 g de crème liquide entière

La pâtissière pâte d’amande
60 g de pâte d’amandes
60 g de crème Patissière prélevé dans la recette ci-dessus

Un jaune d’œuf pour la dorure

La pâte feuilletée inversée
Commencer par préparer la détrempe en versant l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et en mélangeant légèrement pour dissoudre le sel.
Mettre la farine tamisée sur la table et creuser un puits.
Au milieu, verser l’eau et commencer à mélanger du bout des doigts.
Verser le beurre fondu froid et pétrir la pâte à la main en s’aidant d’une corne afin de ne pas trop la travailler.
Mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.
L’aplatir pour lui donner une forme rectangulaire.
Filmer et mettre au réfrigérateur pendant deux heures.

Préparer le beurre manié.
Couper le beurre en cubes, les déposer dans la cuve du robot muni de la feuille.
Ajouter la farine, mélanger ces deux ingrédients à vitesse minimum jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.
Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, l’aplatir suivant une forme rectangulaire.
Filmer et placer au réfrigérateur deux heures.

Au bout de ce temps de repos, sortir la détrempe et l’étaler en un carré d’environ 15×15.
Sortir ensuite le beurre manié et assurez-vous qu’il soit à la même température que la détrempe.
L’étaler sur le plan de travail fariné afin qu’il soit deux fois plus grand que détrempe.
Placer la détrempe au centre du beurre manié et rabattre les deux extrémités afin d’emprisonner la détrempe dans le beurre manié.
Filmer et mettre au frais pendant une heure.

Au bout de ce temps, étaler le pâton sur une épaisseur d’environ 8 mm et faire un tour double.
Plier la partie basse du feuilletage au deux tiers de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités;
Plier ensuite la totalité en deux de façon à obtenir un tour double (voir ici le détail en image ici CLIC)
Filmer et laissez reposer deux heures au froid deux heures.

Au bout de ce temps, faire à nouveau un tour double et laisser reposer encore deux heures.

Au bout de ce temps, étaler à nouveau le pâton dans la longueur puis le plier en trois; rabattre le tiers de la partie supérieure sur la pâte et la recouvrir du tiers inférieur de manière à obtenir un tour simple (voir ici le détail en image ici CLIC).
Filmer remettre au froid deux heures (j’ai mis au froid toute la nuit).

Prélever 250 g de cette pâte, vous pouvez conserver le reste pendant une semaine au réfrigérateur ou le congeler.
Étaler sur une épaisseur de 2 mm sans forcer sur la pâte.
Laisser reposer encore une heure au froid.

Préchauffez le four à 170°
Détailler deux ronds de 20 cm de diamètre, déposer un des deux ronds sur une plaque farinée et remettre au froid.

Déposer le second rond sur une autre plaque farinée et cuire au four 30 minutes en le laissant levé naturellement, éventuellement appuyer dessus à mi-cuisson avec un plat pour qu’il garde une certaine régularité.
A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante et ne pas éteindre le four.

Sortir le premier rond du froid.
Découper des triangles en prenant soin de ne pas trancher jusqu’au milieu et faire des rayures à l’aide d’un petit couteau.
Dorer au jaune d’œuf, le couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et d’une plaque (dans la recette une grille mais on voit que cela laisse des traces sur la mienne donc je vous conseille une plaque).
Enfourner pour 30 minutes en surveillant.
A la sortie du four, laisser refroidir sur plaque.

La crème pâtissière
Faire bouillir le lait, la poudre de lait et les gousses de vanille coupée en deux et grattée.
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena jusqu’à obtention d’une préparation lisse.
Incorporer ce mélange au lait chaud et redonner une ébullition pendant une à deux minutes.
Faire refroidir la crème rapidement jusqu’à ce qu’elle descende à 10° pour cela la placer sur un film lui-même posé sur une plaque froide filmer au contact puis mettez la plaque une vingtaine de minutes au congélateur.
Mettre ensuite au réfrigérateur durant 30 minutes.

La pâtissière pâte d’amandes
Prélever 60 g de crème pâtissière.
Malaxer la pâte d’amande petit à petit avec un peu de cette crème est ainsi de suite jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
Réserver au frais.

La crème légère
Mette la gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans le bol bien froid du batteur muni du fouet monter la crème.
Travailler la crème pâtissière énergiquement à l’aide d’un batteur afin de la rendre complètement lisse.
Faire fondre la gélatine essorée dans un bain-marie ou au four à micro-ondes.
Ajouter un peu de crème pâtissière et fouetter vivement.
Chauffer à peine ce mélange, ajouter encore un peu de crème pâtissière et puis le reste de crème pâtissière tout en fouettant fortement.
Incorporer la crème montée délicatement à l’aide d’une Maryse Mettre en poche avec une douille de six.

Réserver cette crème une heure au frais afin qu’elle fige.

Le montage
Étaler la pâtissière pâte d’amande sur le fond de pâte feuilletée.
Déposer une bonne quantité de crème légère dessus, lisser.
Pocher une spirale de crème légère par-dessus.

 

Déposer le feuilletage découpé sur le tout (l’opération est très délicate).

Bonne dégustation !

 

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