Grenadin de veau, croûte d’herbes et citron confit

Voici un recette du chef cuisinier Jérôme Ferrer, ce français né en 1974 à Narbonne est actuellement Chef Exécutif du restaurant Europea, à Montréal, et Grand Chef Relais & Châteaux.

Le mot « grenadin » désigne un filet mignon de veau qu’on peut aussi appeler tournedos de veau.
Je vous suggère une cuisson rosée pour cette pièce de choix.

La croûte d’herbe apporte ici du croquant que le citron confit réveille 

Pour ce qui concerne l’accompagnement, n’ayant pas trouvé de shiitakes, j’ai remplacé par des pleurotes mais vous pouvez mettre n’importe quel champignon de votre choix.
Le Chef n’épluche pas les pommes de terre rates, pour ma part la texture de la peau me dérange j’ai donc épluché.
Je me suis servie d’un emporte pièce de 8 cm qui sert en pâtisserie pour le montage.

Difficulté => 2/5
Préparation => 20 minutes
Cuisson => 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)
4 grenadins de veau
1 Cs de basilic haché
1 Cs de coriandre hachée
1 Cs de persil haché
1 Cs de ciboulette hachée
2 Cs de citron confit haché 
1 échalote ciselée
1 Cs de chapelure de pain
20 g de beurre pommade
300 g de pommes de terre rattes
150 g de champignons shiitakes (ou pleurotes ou autres)
100 g de fond de veau
1 Cs de parmesan
Sel et poivre

Dans le bol du mixeur, déposer le basilic, la coriandre, le persil, la ciboulette, l’échalote, le beurre pommade et le citron confit.
Mixer.


Incorporer ensuite la chapelure et le parmesan. Saler et poivrer.


Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.


Réserver au froid.

Passer rapidement les champignons sous l’eau froide pour les laver sans les détremper.

Dans une casserole, faire réduire de moitié le fond de veau.

Mettre les pommes de terre ratte non épluchées dans une casserole d’eau et les faire cuire.

Pré-chauffer le four à 180°.

Dans une poêle bien chaude, faire fondre une noisette de beurre et faire revenir les tournedos de veau rapidement afin de les « marquer ».
Garder la viande bien saignante puisque la cuisson se terminera au four.

Sur chaque tournedos, déposer une cuillère à soupe de la préparation d’herbe et faire gratiner le tout au four environ 10 minutes juste avant de servir.

Pendant ce temps, éplucher (ou pas selon vos goûts) les pommes de terre, les couper en tranches et les faire revenir avec les champignons dans une poêle avec beurre, sel et poivre.

Dans un emporte-pièce, déposer le mélange champignons et pommes de terre et écraser légèrement pour que le tout tienne bien.
Retirer l’emporte-pièce.

Verser les 3/4 de la réduction de fond de veau sur cette base et y déposer un tournedos de veau.
Terminer en ajoutant un peu de coriandre et quelques gouttes de réduction de fond de veau sur le dessus.

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