Tarte Pêches & Verveine

Il reste encore quelques belles pêches sur les étals, dépêchez-vous 
Cette tarte est une création de Jeffrey Cagnes ancien chef Pâtissier chez Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris (1730), qui a créé sa boutique« casse-noisette »  en décembre 2016 dans le quartier de l’Opéra.
Ce délice de fraicheur m’a fait découvrir l’utilisation de la verveine citron dans la pâtisserie.
J’utilisais et appréciais déjà cette plante, facile à cultiver en pot pourvu qu’elle soit rentrée l’hiver car elle craint les gelées, pour mes tisanes et dans la cuisine.


Côté pâtisserie ce fut une révélation.
Il vous faudra un moule Eclipse Silikomart (à défaut un cercle de 18) et un cercle de 20.
Je préconise de faire la pâte sucrée la veille afin qu’elle repose toute la nuit au froid.

INGREDIENTS

Gelée de pêche
360 g d’eau
72 g de sucre
1 gousse de vanille
4 pêches jaunes
360 g de purée de pêches blanches
7 g de gélatine

Pâte sucrée
90 g de beurre tempéré
45 g de sucre glace
180 g de farine
2 g de sel
37 g d’œuf
14 g de poudre d’amandes
1 œuf pour la dorure

Crème légère verveine citron
4 g de feuilles de gélatine
30 feuilles de verveine fraîche
250 g de lait
50 g de sucre
40 g de jaune d’œuf
25 g de fécule de maïs
20 g de beurre tempéré
200 g de crème fraîche liquide bien froide

Montage
Qq quartier de pêches
Qq feuilles de verveine
Nappage neutre

Commencer par la pâte sucrée, mettre le beurre, le sucre glace, la farine, le sel et la poudre d’amandes dans un cul de poule ou au robot avec la feuille. Sabler le tout puis incorporez les œufs.
Fraser la pâte et étaler en rond, filmer et laissez reposer au frais au minimum deux heures.


Étalez la pâte et foncer un moule de 20 cm de diamètre, laisser reposer au moins une heure au frais.


Préchauffer le four à 160° et cuire la pâte à blanc pendant 30 minutes, à mi-cuisson sortir la tarte et dorer à l’aide d’un pinceau trempé dans l’œuf battu l’intérieur afin de bien imperméabiliser.

Préparer la gelée de pêches, mettre la gélatine à tremper dans l’eau pour la ramollir.
Éplucher les pêches et les couper en quartiers. Ouvrir la gousse de vanille et la gratter.
Si comme moi vous n’avez pas de purée de pêches, mixer tout simplement des pêches épluchées et coupées en quartiers.


Dans une casserole faites bouillir à l’eau le sucre les graines et la gousse de vanille puis déposer les quartiers de pêches.


Laissez cuire à feu doux.
Chauffer légèrement la purée de pêches puis incorporez les pêches cuites au sirop et la gélatine.
Couler ce mélange dans le moule (ou le cercle de 18) puis réserver au congélateur pendant deux heures.

Préparer la crème légère, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour ramollir. Mettre le lait et les feuilles de verveine dans une casserole, porter à ébullition puis laisser infuser 15 minutes et mixer avec la verveine.

Dans un cul de poule fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine tamisée.
Filtrer le lait et verser le sur le mélange œuf-sucre-féculent pour le délayer. Reverser dans la casserole et faire cuire à feu doux pour épaissir la crème en remuant constamment pour avoir la consistance d’une crème pâtissière. Hors du feu ajoutez le beurre en morceaux puis la gélatine essorée. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pour refroidir rapidement à 20°.
Attention pas moins froid sinon la crème figerait.


Monter la crème fraîche, la consistance doit ressembler à une mousse à raser. Une fois la crème Pâtissière à 20° incorporer délicatement la crème fouettée avec un fouet puis finir à la Maryse.

Vous obtenez une crème diplomate, verser dans une poche avec une douille cannelée F8. Fermer la poche et placer au réfrigérateur.

Montage
Placer l’insert de gelée de pêche sur une grille et recouvrir de nappage neutre.


Pocher une couche de crème légère sur le fond de tarte placer l’insert gelée de pêche.


Pocher des rosaces de crème sur le tour, décorer avec des quartiers de pêches et des feuilles de verveine.

 

Et voici une version individuelle

 

 

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