PLF, Croissants/Pains Choc CAP

La PLF (Pâte Levée Feuilletée) est à mon sens la plus grande difficulté du CAP préparé en candidat libre.
En effet, sans matériel professionnel il est difficile d’obtenir un résultat parfait mais rien n’est impossible à qui le veut. Dites-vous que nos équipements sont très loin de la performance de ceux des pros, mes croissants n’ont jamais été si beaux que ceux que j’ai fait le jour de l’examen !
Je vais vous donner ici le retour de mon expérience sans filtres avec mes ratés et mes réussites qui, je l’espère, vous permettra d’aborder sereinement ce sujet.
Pour commencer, dites-vous bien que ce que l’on vous demande c’est que votre préparation soit « commercialisable » donc n’essayez pas de faire de suite les croissants de Cédric Grolet, gardez cela pour l’après examen et vous verrez que vous ferez des merveilles après cet entrainement intensif 
A mon sens le plus important est de bien respecter les étapes de mise au froid et de prendre son temps, ne pas s’acharner sur la pâte si elle ne veut pas s’étaler, la remettre au froid et la reprendre un peu plus tard.
Vous devrez vous conformer à la fiche technique qui vous sera donnée au début de l’examen voir ici (CLIC) comme pour la brioche, les ingrédients peuvent légèrement différer de l’une à l’autre mais les bases restent toujours les mêmes.
La PLF est composée de deux éléments, la détrempe : une pate composée en général de farine, sel, sucre, liquide eau/lait et levure fraiche, et de matière grasse de Tourage (beurre ou margarine). A noter la margarine de Tourage est plus facile à travailler que le beurre. Voir ici les informations sur le beurre de Tourage (CLIC).

Je vous donne ici ma recette préférée qui est basée sur 500 g de farine mais je vous conseille de débuter par 250 g pour vos premiers entrainements, en ce cas vous remplacerez le crochet par la feuille et vous diviserez par 2 l’abaisse ce qui vous donnera par exemple 8 croissants au lieu de 16. J’ai mis les quantités  ainsi => 1/2, en ce qui concerne  le beurre, la première fois débutez par 100g ce sera plus facile vous augmenterez ensuite.

Vous aurez besoin à minima de :
1 robot de type kitchenaid ou équivalent (je me sers du cooking chef dont je suis très contente)
1 rouleau à pâtisserie
1 couteau de tour
1 petit pinceau pour dorer
1 brosse ou 1 pinceau très large (beaucoup moins coûteux mais tout aussi efficace)
3 plaques de cuisson
1 grille
Papier sulfurisé
Feuille guitare

Ingrédients
Détrempe
500 g de farine T 45 type Gruau (voir ici CLIC) => 1/2 = 250
10 g de sel => 1/2 = 5
60 g de sucre =>1/2 =  30
20 g de miel => 1/2 = 10
20 g de levure => 1/2 =10
100 g de beurre pommade => 1/2 = 50
240 g de lait =>1/2 = 120
Tourage
250 à 300 g de beurre de tourage   => Pour 1/2 commencer par 100 g et augmenter ensuite à 125 g

Dorure
10 g de jaunes d’œufs
10 g d’œufs entiers
10 g de lait
 Fouetter l’ensemble
OU
1 œuf battu avec une pincée de sel

Pour les pains au chocolat
8 bâtonnets de chocolat

Les ingrédients (sauf la MG de Tourage) et idéalement la cuve et le crochet doivent être mis au froid en amont.
A la maison mettez-les au congélateur ½ heure, à l’examen commencer par peser tous vos ingrédients et mettez-les au réfrigérateur ½ heure à 1h (n’oubliez pas que les frigos Pro sont beaucoup plus performant que les nôtres).

Dans la cuve du robot placer la farine et dans des coins différents le sucre et le miel, le sel, le beurre en petits dés, la levure émiettée. Fraser (mélanger) en vitesse 1 et ajouter le lait.

Continuer jusqu’à ce que vous obteniez une pâte ferme (environ 5 mn).
Pétrir ensuite à la vitesse 2 de 10 à 15 minutes, la pâte doit être lisse et élastique, se décoller et claquer sur les bords mais ne pas dépasser 26° d’où la nécessité de mettre au froid les ingrédients et le matériel en amont.

Bouler la pâte, la mettre dans un cul de poule recouvrir d’un linge propre (film pour l’examen) et la laisser reposer ½ à 1 heure à température ambiante ou près d’une source de chaleur afin qu’elle lève.

Après ce temps, dégazer la pâte en donnant des coups de poing dedans (ne surtout pas bouler) l’étaler en puis la mettre au frais pour toute la nuit (30 minutes à 1 heure à l’examen).
Après ce repos, inciser le pâton en croix ce qui permettra de lui donner une forme rectangulaire qui devra être le double de la taille du beurre de Tourage.

Filmer et mettre au froid.
Sortir le beurre du frigo, l’emprisonner dans une feuille de papier guitare* et le «Tabasser» c’est-à-dire taper dessus avec votre rouleau à pâtisserie afin de le rendre malléable ajuster la taille de votre feuille à environ 15X15 et donner quelques coups de rouleaux pour bien égaliser le beurre. Le beurre doit être souple afin de pouvoir être manipulé sans casser.
*A défaut de papier guitare prenez du papier sulfurisé mais je vous conseille vivement la première solution car le papier risque de se déchirer.

 Consistance du beurre après tabassage.

On passe à l’incorporation du beurre et aux tours double et simple.
On essaie d’aller vite pour étaler mais surtout on n’appuie pas trop fort sur la pâte quand on étale.
N’hésitez pas à remettre la pâte 15 minutes au froid si vous sentez qu’elle résiste.
Pensez à fleurer (mettre un peu de farine) votre plan de travail mais aussi à enlever l’excédent de farine avec une brosse ou un pinceau large à chaque pli.

Sortir la détrempe, elle doit être à la même température que le beurre.
Déposer le beurre au centre de la détrempe et l’enchâsser dedans, superposer la pâte.

Enchainer sur un tour double (TD ou portefeuille) : on abaisse la pâte du milieu vers l’extrémité de chaque côté sur une longueur de 3 fois sa largeur (environ 60 centimètres).


Replier un petit peu de pâte pour arriver aux 2/3 du pâton puis rabattre l’autre partie de pâte pour qu’elle arrive contre la première partie sans superposer la pâte.


Replier en 2 l’ensemble.

Tourner la pâte de 90° afin que les pliures se trouvent sur les côtés puis passer au tour simple (TS).
Comme pour le TD, on abaisse la pâte du milieu vers l’extrémité de chaque côté sur une longueur de 3 fois sa largeur (environ 60 centimètres).


C’est le pliage qui est différent, on plie la pâte en 3 en rabattant les deux bords au centre l’un sur l’autre.


Filmer et mettre au froid pendant ½ heure,  plus si vous pouvez.

Voilà votre PLF est prête, maintenant qu’allez-vous en faire ?

En général, on vous demandera les préparations suivantes :

 16 croissants (aromatisés depuis 2017)
 16 pains au chocolat (ou autre garniture depuis 2017)
 8 croissants et 8 pains au chocolat
 18 pains aux raisins (ou autres garnitures depuis 2017)
 12 oranais (nouveaux venus en 2017)

L’année 2017 (celle ou j’ai passé l’épreuve) a marqué un grand tournant dans le registre su CAP.
En effet, de nouveaux sujets sont sortis du chapeau ce qui nous a beaucoup déstabilisés au début.
En vérité rien de très compliqué, ajouter de la coco râpée dans un pain choc ou remplacer les raisins par de la coco pour une «roulade » tout cela ressemblait à ce que nous avions l’habitude de faire. Il n’y a que les oranais qui je pense ont été la grande surprise de cette année-là.

Pour ce qui concerne croissants et pains au chocolat, voici le schéma à partir duquel vous pouvez partir et qui vous permettra de faire toutes les combinaisons, nous verrons plus loin les pains aux raisins.

voici une autre façon de découper les croissants, cela vous donne de « vrai » triangle mais vous aurez beaucoup de perte a insérer ce qui peut nuire au développement.

Abaisser la pâte en un rectangle de 40X60, le côté des plis doit être utilisé pour le plus grand côté soit 60 car il est plus aisé à étaler. Il faut aller vite pour que la pâte ne se réchauffe pas mais faire attention à ne pas écraser la pâte ce qui casserait le feuilletage. Ne pas hésiter à remettre au froid 15 minutes si vous rencontrez trop de résistance.

Un fois votre pâte aux dimensions, il faut « libérer » le feuilletage en découpant sur tout le tour une infime bande.
Il faut couper en appuyant sur le couteau et non pas en tirant ce qui déchirerait le feuilletage.
Attention, pour l’examen il n’est toléré aucune perte, mettez de côté les chutes que vous répartirez dans vos croissants juste avant de les rouler.
Découper ensuite votre pâte suivant le schéma et entasser les morceaux sur deux piles si vous avez croissants et pains choc. En ce cas, commencer toujours par les croissants qui sont plus délicats à réaliser.

Tirer délicatement sur le côté le plus petit de la pâte afin de rétablir un équilibre entre les deux côtés puis étirer la pointe doucement afin de l’allonger un peu.
Faire une entaille de 1cm au milieu de la base du triangle, écarter un peu les pointes sur le côté afin de former un V.
Si vous avez des chutes, c’est ici que vous devrez les insérer.
Rouler vos croissants de la base vers la pointe sans appuyer en donnant à vos mains un mouvement partant vers l’extérieur.
Bien faire attention de mettre la petite pointe (la clef) en dessous afin de bloquer la pâte et de l’empêcher de se dérouler lors de la pousse ou de la cuisson.

Voilà pour les croissants, passons aux pains choc bien plus faciles !

La découpe vous donne des rectangle de 15X10, déposer un bâton de chocolat (ils font 8 cm) sur le plus petit côté.
Déposez un bâtonnet de chocolat à environ 2 cm du bord (c’est ici que vous insérerez vos chutes de pâte).
Repliez le bord par-dessus, déposez un autre bâtonnet et enroulez le tout sans serrer.
Bien mettre la fermeture (la clef) en dessous et aplatir délicatement pour donner la forme finale.
C’est tout !

Déposer vos pièces sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et dorer délicatement à l’aide du pinceau.

Voici ce que donne un beau feuilletage


Mettre en pousse pendant 1h30 à 2h à 25°, ils doivent doubler de volume.
Le jour de l’examen, vous aurez une étuve mais à la maison je vous conseille de mettre un grand bol d’eau chaude dans le four.

Préchauffez le four ventilé à 180°
Dorer une seconde fois les pièces et enfourner pendant environ 20 minutes selon votre four.
Mettre sur grille dès la sortie du four.

Les pièces doivent être feuilletées comme ici et non briochées

Bien sûr j’ai pris ici de bons exemples de ce qu’il faut faire, mais voici quelques beaux loupés de mes débuts !

  Ici c’est très brioché

 Ici très irrégulier

Les débuts sont souvent très difficiles, pour moi ce fut le cas, mais on arrive vite à des résultats tout à fait satisfaisants à la hauteur de ce qui est demandé à l’examen donc ne vous découragez jamais

Deux autres articles sont en cours pour les pains aux raisins et les Oranais, n’hésitez pas me faire part des sujets sur lesquels vous souhaiteriez que j’écrive un article détaillé.

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