La tarte au citron meringuée CAP

Voici une recette de tarte au citron meringuée CAP basée sur le sujet 1 de la session 2010.
Les quantités de la crème sont beaucoup trop importantes, vous pouvez ramener les ingrédients au 2/3 ou utiliser le reste dans une seconde préparation.
Ici nous somme sur une tarte au citron qui est ensuite recouverte de meringue mais vous pouvez aussi avoir une simple tarte au citron généralement on vous demandera de la décorer au cornet ensuite comme ici :

Comme toujours, prenez bien le temps d’étudier la fiche technique mais en général ce sujet ne contient pas de variante autre que celle mentionnée ci-dessus.
Et n’oubliez pas : avant chaque étape préparer le matériel et les ingrédients, après chaque étape nettoyer votre plan de travail.

Ingrédients
Pâte sucrée
200 g de farine
100 g de beurre à température ambiante
80 g de sucre glace
50 g d’œuf entier
J’ai ajouté 2 g de sel

La crème citron (cette version est douce)
120 g de jus de citron
240 g d’œuf entier
Le  zeste de 2 citrons
225 g de sucre
165 g de beurre

La Meringue italienne
100 g de blanc d’œuf
200 g de sucre
70 g d’eau

Pour la tarte citron sans meringue
Nappage blond (ou gelée d’abricot)

Commencer par préparer la pâte sucrée afin de la laisser reposer le plus longtemps possible.
La fiche technique indique :
Réaliser : la pâte sucrée
Réserver ; au froid (au moins 1h le jour de l’examen, à la maison toute la nuit)
Abaisser
Foncer : une cercle de 22cm
Cuire : à blanc (20 minutes à 180°)
Toutes ces étapes sont détaillées dans l’article Pâte sucrée CAP ici (CLIC)

Lorsque votre fond de tarte et cuit refroidi, préparer la crème citron.
La fiche technique indique :
Réaliser : la crème citron
Garnir : le fond cuit à blanc

Il existe 3 méthodes, je ne m’éterniserai pas sur les deux premières qui sont plus longues, j’ai essayé les trois et elles donnent le même résultat donc voici la plus simple :
Mettre tous les ingrédients de la crème citron sauf le beurre dans la casserole.
En vannant constamment (faire des huit avec un fouet), porter à ébullition.
Maintenir l’ébullition pendant 3 minutes en fouettant vivement afin de pasteuriser la crème, elle doit avoir une belle couleur et être brillante.
Hors du feu ajouter le beurre et bien mélanger puis passer au chinois pour enlever les zestes de citron.
Je donne un coup de mixeur afin de bien lisser la crème, cette étape n’est pas obligatoire et revanche il faut bien maintenir le mixeur plongeant au fond pour ne pas faire de bulles.

Verser immédiatement dans le fond de tarte cuit à blanc,


Si la tarte n’est pas meringuée, il faudra lisser la crème à la spatule.

Dans les deux cas, mettre au froid.

Pour une tarte au citron sans meringue italienne, lorsque la tarte est froide ajouter 10 % d’eau à votre nappage blond et porter à ébullition puis napper au pinceau la tarte avec ce mélange.
Cette étape est très importante car elle permet d’isoler la crème qui est à base d’œufs des bactéries de l’air ambiant.
On vous demandera de la décorer, entrainez-vous au cornet !

Revenons à la tarte meringuée…
Préparer la meringue italienne
La fiche technique indique :
Réaliser : la meringue Italienne
Décorer : de meringue Italienne çà l’aide d’une poche munie d’une douille
Colorer : au four ou au décapeur (chalumeau)
Réserver : sur grille au frais

Toutes les étapes de la préparation de la meringue sont détaillées dans l’article La meringue Italienne ici (CLIC)

Le pochage
Attention, comme pour une simple tarte citron la crème ne doit pas être à l’air libre, il faut donc la recouvrir entièrement.
Deux solution, soit vous assurer un pochage sui ne laisse aucun « trous » soit déposer à la spatule une fine couche de Meringue italienne sur la crème citron.


Attention, il ne faut pas déborder sur le fond de tarte !

Maintenant c’est à vous de jouer avec votre imagination et vos douilles voici quelques exemple de pochage :

Avec les restes, entrainez-vous sur les tartelettes

Dernière étape, colorer la meringue, je vous conseille le chalumeau mais entrainez-vous avant.

Et maintenant après l’effort le réconfort, on goûte  

 

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