Tarte Noisette de C. Grolet


Voici la tarte à la Noisette de Cédric Grolet un de mes pâtissiers préférés que j’ai eu la chance de rencontrer au Meurice avec mes amies pâtissières. Ce grand chef élu « meilleur pâtissier 2016 » nous a fait visiter ses cuisines où nous avons pu admirer son fameux Rubik’s Cube.


Bon celui-ci je vais m’y essayer beaucoup plus tard….

Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’une crème noisette, d’un caramel onctueux légèrement salé, d’un praliné noisette, d’une ganache montée noisette et le tout enrobé de chocolat au lait. C’est divin !

Justement les noisetiers nous ont fournis de belles noisettes cette année 

J’ai ajusté les quantités pour un cercle à tarte de 20, il vous faudra aussi un cercle de 18 X 3,5 et un de 16 pour les inserts.
Attention prévoir deux fois 4h de congélation.
J’ai « radiné » sur l’enrobage, résultat je n’en avais pas assez et j’ai du bricoler donc je vous conseille de suivre les doses que j’ai rectifiées. La décongélation fait perler le chocolat donc je vous conseille de garder une petite partie de ganache a remettre sur le dôme avant d’enrober.

Ingrédients

Pâte sucrée
58 gr de beurre
35 gr de sucre glace
10 gr de poudre d’amandes
1 g de sel de Guérande
22 gr d’œuf
95 gr de farine T55
13 g de jaune d’œuf (pour imperméabiliser).
3 gr de crème (pour imperméabiliser).

Crème de noisettes
20 gr de beurre
20 de sucre semoule
20 gr de poudre de noisettes
20 gr d’œuf
5 gr de rhum
5 gr de noisettes


Ganache montée à la noisette
3 gr de gelatine
15 gr d’eau
40 gr de Noisettes torrifiées
125 gr de lait
80 gr de pâte de noisettes
215 gr de crème
50 gr de chocolat blanc ivoire


Caramel onctueux
47 gr de sucre
25 gr de glucose (1)
100 gr de crème
25 gr de lait
50 gr de glucose (2)
1 gousse de vanille
1 gr de fleur de sel
35 gr de beurre


Praliné noisettes
75 gr de noisettes torréfiées
50 gs de sucre
15 gr d’eau
1 gr de sel fin


Enrobage chocolat au lait
50 gr de beurre de cacao
50 de chocolat au lait de couverture.

Finitions
Poudre d’or
Brisures de noisettes

La pâte sucrée
Mélanger dans la cuve du batteur avec la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel de Guérande.

Émulsionner avec les œufs (attention uniquement les œufs pas le jaune), puis ajouter la farine tamisée sans trop travailler.
  
Fraser la pâte sur le plan de travail pour écraser les éventuels morceaux de beurre restants.
 
Etaler grossièrement en rond et filmer.

Mettre au froid pendant minimum 2h puis foncer dans un cercle de 20 et remettre au froid au moins une heure.

Préchauffer le four à 160° puis cuire a blanc pendant 20 mn (mettre éventuellement des billes de céramiques).
A la sortie du four, mélanger le jaune d’œuf et la crème et étaler le mélange au pinceau sur la pâte pour l’imperméabiliser.

Réserver.

La crème de noisettes
Mélanger le beurre avec le sucre et la poudre de noisettes.


Incorporer les œufs graduellement et finir avec le rhum.

 
Filmer au contact et réserver au froid.


Lorsque le fond de tarte est froid, étaler sur 1 cm et ajouter des éclats de noisettes puis cuire 10 mn à 180°.


Laisser refroidir le fond de tarte sur grille, si nécessaire lorsqu’elle est froide râper les bords avec une micro plane ou un économe pour égaliser.

Réserver.

La ganache montée à la noisette
Mettre la gélatine dans l’eau pour la ramollir. Faire chauffer le lait, ajouter les noisettes torréfiées, mixer et laisser infuser 20 mn.


Passer le lait au chinois et le remettre à chauffer, ajouter le chocolat ivoire fondu pour réaliser une émulsion puis incorporer la gélatine, la pâte de noisette, la crème et mixer le tout.

  

Filmer au contact et réserver au froid.


Le caramel onctueux
Faire chauffer ensemble la crème, le lait, le glucose(1), la vanille et la fleur de sel.


Faire cuire le sucre et le glucose(2) à 185° puis déglacer avec la précédente préparation et recuire à 105°.


Passer au chinois et attendre que le caramel soit à 70° pour ajouter le beurre et mixer.


Réserver.

Le praliné noisettes
Faire cuire le sucre et l’eau à 110° ajouter les noisettes et caraméliser jusqu’à une couleur foncée, ajouter le sel puis débarrasser sur un silpat pour laisser refroidir.


Mixer au robot coupe pour obtenir une texture craquante.

 

Dans un cercle de 16 posé sur une plaque froide couler le praliné sur un 1/2 centimètre puis le caramel sur 1 cm.


Mettre au congélateur pendant au moins 4h.

Une fois l’insert congelé, monter la ganache noisette.
Prendre un cercle de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut garnir le fond de ganache puis ajouter l’insert praliné/caramel et recouvrir de ganache en formant un dôme.


Mettre au congélateur au moins quatre heures.

Enrobage au chocolat au lait
Faire fondre les éléments ensemble, mixer réserver à température ambiante.

Finitions
Une fois le dôme congelé, démouler et lisser les bords, recouvrir de l’enrobage chocolat au lait.
Lorsque le chocolat a durci le frotter avec une petite brosse et la poudre d’or.
Poser le montage sur le fond de tarte et décorer le tour avec des brisures de noisettes.

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