Bûche façon Mojito

Le Mojito est un cocktail traditionnel de la culture Cubaine, à base de rhum, de soda, de citron vert, et de feuilles de menthe fraîche.
La légende raconte que son histoire aurait débutée vers 1586 avec le corsaire explorateur anglais Francis Drake qui entre deux pillages à La Havane (Cuba), appréciait siroter des feuilles de menthe pilées avec du tafia (sorte de rhum de l’époque).
C’est pourquoi des clients actuels demandent dans certains bars « give me a Drake » (« donnez-moi un Drake » en anglais).
Sa version actuelle, avec du rhum industriel agrémentée de citron vert est née dans les années 1910 et rencontre depuis un grand succès.

Voici ici une version pâtissière de cette délicieuse boisson que j’ai réalisée sous forme de bûche.
Elle est composée d’une crème citron vert, d’une gelée de menthe et d’une mousse au rhum les 3 saveurs de la boisson.et d’un biscuit.
Pour ajouter un peu de mâche, j’ai posé le tout sur un biscuit moelleux que j’ai repris de la recette du Maracuja de Jérôme de Oliviera ici (CLIC).
Le glaçage doit reposer au moins une nuit, faites-le la veille.
La meringue Italienne peut se faire une ou deux heures à l’avance, attention il ne faut pas la cuire mais l’intégrer dans la mousse comme la crème fouetté.Elle apportera de la légèreté mais aussi de la tenue à la mousse.

Il vous en restera, pochez-la sur une plaque que vous glisserez dans le four tiède mais éteint après la cuisson du biscuit moelleux pendant 4/5 heures.
Vous obtiendrez de belles meringues sans dépenser d’énergie !

Difficulté     => 3/5
Préparation => 1h30
Repos           => 1 nuit + 2 h + au moins 4 h
Cuisson        => 9 mn

Ingrédients
Glaçage miroir vert
500 g d’eau
20 g de pectine NH
125 g de sucre
400 g de sucre
33 g de glucose
5 g de colorant blanc
5 g de colorant vert

Le biscuit moelleux
40 g d’œuf
15 g de trimoline (ou du miel)
30 g de sucre
2 g de levure chimique
1 g de sel
40 g de farine T 55
40 g d’huile de pépin de raisin (ou neutre)

Crème citron vert
120 g de jus de citron vert
Le zeste de deux citrons verts
40 g de jaune d’œuf
40 g de sucre
4 g de gélatine
40 g de beurre

Gelée de menthe
90 g d’eau
60 g de glucose
45 g d’alcool ou arôme de menthe (ou sirop mais en ce cas diminuer de moitié le glucose)
8 g de gélatine
Colorant vert

Mousse au rhum
85 g d’eau
45 g de Rhum blanc
17 g de cassonade
7 g de gélatine
70 g de Meringue italienne (recette ici CLIC arrêtez-vous avant la cuisson)
135 g de crème entière

Finitions
1 Citron vert
Crème fraiche entière liquide
QQ feuilles de menthe
Pipettes de rhum

Le glaçage (la veille)
Mélanger à sec la pectine et les 125 g de sucre.
Faire chauffer l’eau à 50°
Incorporer progressivement au fouet dans l’eau tiède le mélange sucre/pectine.
Incorporer ensuite le sucre restant et le glucose puis porter le tout à ébullition.
Ajouter les colorants, mixer.
Laisser reposer une nuit.

Le lendemain

Le biscuit moelleux
Préchauffer le four à 180°
Monter au batteur les œufs, la trimoline et le sucre.
Incorporer la poudre à lever, le sel et la farine, ajouter délicatement l’huile de pépins de raisin.
Étaler sur une plaque faire cuire 9 minutes.
Laisser refroidir sur grille.
Lorsque le biscuit est froid, le découper à une taille légèrement inférieure à la base du moule à bûche.

Crémeux citron vert
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Réaliser une anglaise avec le jus de citron, les zestes les jaunes d’œufs et le sucre :
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, faire chauffer le jus de citron et les zestes.
Verser le jus sur les jaunes blanchis et remettre à cuire sans cesser de remuer jusqu’à 84°.

Ajouter la gélatine, le beurre et puis mixer le tout.

Laisser refroidir à 25/30° puis couler dans un moule à insert et bloquer au congélateur au moins 2 heures.

Gelée de menthe
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Mélanger l’eau, le glucose, l’arôme menthe et faire chauffer aux alentours de 40/50°.
Ajouter la gélatine essorée.
Verser dans un cadre de dimension égale ou supérieure à la taille du biscuit, posé sur du papier sulfurisé.
Bloquer au froid.

La mousse au rhum
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Mélanger l’eau et la cassonade, chauffer pour réaliser un sirop.
Ajouter la gélatine essorée et le rhum.
Laisser refroidir à 25/30°
Monter la crème et l’ajouter délicatement au sirop.
Ajouter ensuite la meringue.
Placer au congélateur au moins 4 h.
Remplir au 3/4 le moule à bûche avec la mousse en montant bien sur les côtés.
Sortir l’insert crème citron, le démouler et le poser au centre.
Tailler la gelée de menthe à la dimension du biscuite et la retourner dessus à l’aide du papier sulfurisé.
Retourner rapidement le tout sur l’insert afin d’atteindre le haut du moule.
Vérifier que la mousse entoure bien e tout afin de ne pas avoir de « Trous » au démoulage.

Placer au congélateur au moins 4 h.

Finitions
Réchauffer doucement le glaçage à 28°.
Démouler la bûche, la poser sur une grille et verser le glaçage uniformément.
Attendre que le glaçage se soit bien écoulé pour déposer deux fines tranches de citron vert sur les côtés.


Monter un peu de crème fraiche liquide bien serrée, mettre en poche avec une douille St Honoré et pocher une belle vague sur le dessus.
Décorer selon votre envie avec des feuilles de menthe et du citron.


Mettre du rhum dans des pipettes que vous pourrez proposer aux invités qui souhaite une version plus « rhumée ».

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