Les additifs alimentaires

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Les additifs alimentaires

Définition

Un additif est une substance ajoutée à un produit alimentaire pour en modifier, en améliorer les caractéristiques.

Un additif alimentaire est une substance habituellement non consommée comme denrée, mais dont l’emploi améliore les qualités organoleptiques, sanitaires, nutritionnelles et/ou technologiques des produits alimentaires.

Classement

On classe les additifs en 5 catégories : les colorants alimentaires ; les acides (servent notamment à améliorer la valeur gustatives des aliments à les rendre moins sapides, à empêcher le sucre de cristalliser après sa cuisson, à augmenter la tenue des pâtes) ; les épaississants (gélifiants, gommes, stabilisateurs : qui sont surtout destinés à donner plus de tenue et de consistance aux produits et à améliorer leur texture) ; les émulsifiants (facilitent l’homogénéisation des produits composés de matière grasse et d’eau ; ils stabilisent l’émulsion) ; les antioxydants (utilisés surtout pour éviter l’altération et le rancissement trop rapide des aliments au contact de l’air).

Codification européenne

E 100 : colorants – E 200 : agents conservateurs – E 300 : antioxydants et correcteur d’acidité – E 400 : émulsifiants stabilisants/épaississants/gélifiants – E 500 : régulateur PH – E 600 : correcteur de goût – E 700 : antibiotiques – E 900 : divers – E 1000 : divers – E 1100 : enzyme – E 1200 : agents de charges – E1400 : amidons modifiés

Les principaux additifs utilisés en pâtisserie

– Les colorants alimentaires (naturels, synthétiques ou artificiels),

– Les acidifiants (acide citrique, acide tartrique, crème de tartre),

– Les émulsifiants (lécithine de soja),

– Les stabilisants (sorbitol),

– Les épaississants (gomme de xanthane),

– Les gélifiants (pectine),

– Les agents levants (poudre à lever).

 Rôle des principaux additifs alimentaires, conditions de stockage et de conservation

 

Principaux additifs alimentaires Rôles en pâtisserie Conditions de stockage et de conservation
Les colorants :

Liquides hydrosolubles

 

 

En poudre hydrosolubles

 

 

Liposolubles

 

 

Brillants en poudre

Ils permettent de colorer ou de renforcer la coloration des produits pour les rendre plus agréables et appétissants.  

– DLUO de 12 à 24 mois à 20°C et 3 mois après ouverture.

– DLUO de 12 mois à 20°C, à l’abri de la lumière et 3 mois après ouverture.

– DLUO de 12 mois à 20°C et 3 mois après ouverture.

– DLUO de 24 mois au sec.

Les acidifiants :

L’acide citrique

 

L’acide tartrique

 

 

La crème de tartre

Relever l’acidité de certaines fabrications.

Stimuler les arômes. Retarder la cristallisation du saccharose et diminuer sa rigidité.

 

– DLUO de 24 mois en emballage bien fermé à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière.

– DLUO de 12 mois en emballage bien fermé.

Les émulsifiants :

La lécithine de soja

Favoriser les mélanges non miscibles (eau, lait, huile, beurre fondu).

Stabiliser et améliorer le crémeux. Alléger certaines garnitures. Apporter gonflement, souplesses et moelleux et ralentir le rassissement.

Dans son récipient bien fermé à l’abri de l’air, de l’humidité et de la lumière. Garder rigoureusement l’emballage d’origine du produit afin de vérifier la DLUO (traçabilité indiquée sur l’étiquetage).
Les stabilisants :

Le sorbitol

Donner du moelleux. Apporter du liant. Améliorer la texture et la conservation. Suivre la DLUO indiquée sur l’étiquetage.
Les épaississants :

La gomme de xanthane

Augmenter la viscosité.

Améliorer la conservation.

Stabiliser les émulsions et préparations glacées. Alléger les préparations riches en graisses, sucres, œufs.

DLUO de 18 mois en emballage bien fermé à l’abri de l’humidité.
Les gélifiants :

Pectine seule ou avec sucre et acide

Pectine avec sels retardeurs

Pectine thermoréversibles

Gélifier les préparations riches en sucres (liquides ou semi-liquides) Suivre la DLUO indiquée sur l’étiquetage. Conserver à l’abri de l’humidité en contenant bien fermé.
Les agents levants :

La poudre à lever

Produire à dégagement gazeux. DLUO de 12 mois à l’abri de l’humidité en emballage fermé.

Les colorants

Sont en vente : colorants liposolubles (confiserie, chocolaterie), colorants hydrosolubles (sucré tiré, soufflé et pastillages), colorants à base d’alcool (pour sucre), colorants en poudre (« métallisé » ou « irisé », effet brillant et « perlescent », pour chocolat et sucre), pur beurre de cacao coloré (pour pistolet et aérographe).