Betteraves, fruits rouges/timut par J.Noray

Voici un dessert d’un pâtissier de restaurant que j’ai eu la chance de rencontrer grâce à mon amie Sarah, talentueuse chef pâtissière du Diana Lodge à la Réunion.
Nous l’avons retrouvé dans le restaurant étoilé de Alan GEAAM où il fait des merveilles.
Si son nom ne vous dit rien, je suis sûre que pourtant vous le connaissez !
Il avait fait des études en chimie et était passionné de pâtisserie, il a donc concouru pour « objectif top chef » et s’est retrouvé en final face à Xavier Koening qui fut ensuite le gagnant de Top Chef.

Voici une de ses créations, un dessert à l’assiette de pâtissier comme je les aime
Il se compose de betteraves confites, coulis de framboises, framboises fraiches et de betterave chioggia crue. L’ensemble est adouci par une crème montée au mascarpone légèrement vanillée.
Un crumble de betterave apporte du croquant au dessert. Le tout est relevé par la subtilité du poivre de Timut.
Avec ce dessert, vous allez découvrir comment exploiter la sucrosité de la betterave sans son arrière-goût terreux.

Ingrédients (pour 6 assiettes)
1 barquette de framboises
1 betterave chioggia

Betterave confite
1 grosse betterave rouge
200 g de sucre semoule
200 g d’eau

Crumble de betterave
50 g de farine T55
45 g de beurre froid
45 g de sucre semoule
5 g de poudre de betterave
1 pincée de sel

Poudre de betterave
1 betterave rouge

Coulis de fruits rouges
200 g de cocktail de fruits rouges frais (framboises, myrtilles, groseilles, cassis)
5 cl d’eau
15 g de sucre

Mousse mascarpone
100 g de mascarpone
30 g de sucre
50 g de crème liquide 30% mg
½ gousse de vanille grattée

Poudre de meringue au poivre de Timut
25 g de blanc d’œuf
50 g de sucre semoule
1 g de poivre de Timut

Opaline
50 g de glucose

Confit de betterave ( a faire la veille)
Tailler des cubes de 2 cm de côté dans la betterave rouge.


Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et porter à ébullition.
Ajouter les cubes de betterave au sirop.
Cuire une heure et laisser refroidir.
Le lendemain, cuire de nouveau une heure et réserver au frais.

La poudre de betterave
Tailler finement à la mandoline des tranches de betterave.


Les disposer sur une plaque de cuisson et les faire sécher 2 heures à 110 °C.


Pulvériser les chips obtenues dans un mixeur.


Tamiser la poudre.

La poudre de meringues au poivre de Timut
Monter au bain marie une meringue suisse avec le blanc d’œuf et le sucre jusqu’à ce que l’appareil atteigne une température de 55 °C.


Pocher de fins sticks de meringue sur un silpat et la cuire dans un four à 110 °C pendant 40 minutes.


Mixer la meringue avec le poivre de Timut pour obtenir une poudre fine.

Le coulis de fruits rouges
Cuire les fruits avec l’eau et le sucre à feu très doux pendant 15 minutes.


Mixer l’ensemble et chinoiser pour ôter les pépins.


Faire réduire quelques instants sur feu moyen.
Réserver.

Le crumble de betterave
Mélanger la farine, le sucre, le beurre, le sel et la poudre de betterave avec la feuille du batteur jusqu’à obtenir un appareil sablé.


Etaler sur un silpat et cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 25 minutes.


Débarrasser.

La mousse mascarpone
Fouetter le mascarpone pour le détendre.
Ajouter le sucre et la vanille.
En parallèle, monter 50 g de crème liquide chantilly.
Incorporer la chantilly au mascarpone.
Réserver au froid en poche à douille.

L’opaline
Sur un silpat, étaler finement le glucose et le faire sécher 7 minutes à 180 °C.
Laisser refroidir et briser la tuile épaisse obtenue.
Mixer finement.


Sur un silpat, tamiser la poudre de glucose obtenue.


Enfourner 3 minutes à 180°C pour faire fondre le glucose.
Laisser refroidir et décoller.


Briser en morceaux.

Dressage


Réaliser un tourbillon de coulis de fruits rouges.
Déposer trois ou quatre cubes de betterave confite.
Remplir les framboises de mousse mascarpone.
Intercaler des framboises fraiches.
Réaliser des points de mousse mascarpone.
Intercaler le crumble.
Décorer avec les opalines brisées et quelques ronds de betteraves chioggia crues découpées au dernier moment.
Terminer l’assiette en saupoudrant un peu de poudre de betterave et de poudre de meringue au poivre de Timut.

 

Puis étonnez-vous

 

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