Tartelettes cerises & menthe

La fin du mois de mai annonce l’arrivée des cerises sur nos étals, la saison de ce délicieux fruit est courte de mai pour les variétés les plus précoces, à fin juillet, pour les plus tardives, il faut donc se dépêcher de le savourer
Les cerises sont un peu plus sucrées et caloriques que les autres fruits rouges mais elles contiennent de nombreuses vitamines (B et C) ainsi que des minéraux.

Les cerises se suffisent à elles-mêmes mais elles s’associent aussi à de nombreux plats salés et sucrés.

Le dessert par excellence de ce fruit est la Forêt noire que je vous ai présentée ici  (CLIC) mais elle se plait aussi dans bien d’autres desserts comme les clafoutis ou les tartes comme celle de Claire Hetzler ici (CLIC) ou de Hugo et Victor ici (CLIC).

Cette fois-ci, c’est la tarte de  Nicolas bûche chef pâtissier du restaurant gastronomique de Michel Sarran à Toulouse.
Il marie ici la cerise avec la menthe, la tarte est composée d’une pâte sucrée, d’une marmelade de cerises, d’une crème d’amandes, d’une chantilly menthe qui apporte de la fraicheur, le tout est garni de cerises fraiches dénoyautées qui viennent couronner l’ensemble avec leur naturalité.

La chantilly menthe est à débuter la veille, je vous conseille de faire aussi la pâte en amont.

Préparation =>  1h30
Cuisson        =>  40 minutes
Repos           =>  1 nuit

Ingrédients (pour 10 tartelettes)
Pâte sucrée
70 g de beurre mou
65 g de sucre glace
70 g de jaune d’œuf
25 g d’œuf
5 g de sucre inverti (facultatif)
170 g de farine T 55

Marmelade de cerises
250 g de cerises dénoyautées
50 g d’eau
35 g Sucre (1)
2 g de pectine NH
5 g de sucre (2)

Crème d’amandes
40 g de beurre doux
40 g de sucre glace
38 g de d’œufs
50 g d’amandes en poudre
5 g de poudre à flanc
1 g de Rhum brun (facultatif)

Chantilly menthe
250 g de crème fleurette
15 g de sucre glace
20 g de menthe effeuillée

Montage
1 kg de cerises

Chantilly menthe
Porter la crème et le sucre glace à ébullition.
Ajouter les feuilles de menthe et infuser une heure hors du feu.
Chinoiser et réserver au frais une nuit;
Le lendemain monter en chantilly

Pâte sucrée
Mélanger le beurre avec le sucre glace, ajouter les jaunes et les œufs entiers tempérés.
Terminer par le sucre inverti.
Une fois le mélange homogène ajouter la farine en mélangeant le moins possible afin de ne pas donner de corps à la pâte.
Filmer et laisser reposer au moins deux heures ou mieux toute la nuit.

Étaler ensuite la pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncer des cercles à tartelette de 8 cm de diamètre.

La marmelade de cerises
Couper des cerises en deux les faire cuire à l’eau avec le sucre (1) à feu doux pendant 15 minutes environ.
Mélanger le sucre (2) avec la pectine, l’ajouter, donner une ébullition puis débarrasser et réserver au frais.

La crème d’amandes
Mélanger le beurre et le sucre.
Incorporer les œufs puis la poudre à flanc et la poudre d’amandes petit à petit.
Terminer par le rhum.

Préchauffer le four à 175°
Garnir les fonds de tartelettes de marmelade, en prenant soin d’en garder pour fourrer les cerises entières, puis de crème d’amande.


Faire cuire pendant environ 25 minutes en surveillant.

Enlever délicatement le noyau d’une dizaine de cerises entières par en dessous.
Garnir de marmelade de cerises

Dénoyauter le reste des cerises et les couper en deux.


Pocher un dôme de Chantilly au centre de la tartelette.
Dresser les demie cerises tout autour.
Déposer une cerise entière au centre du dôme de Chantilly.

Il ne vous reste plus qu’à déguster !

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