Tarte au caramel et aux fruits secs

Cette tarte a été imaginée par Christophe Adam, j’ai trouvé la recette dans mon magazine préféré « Fou de pâtisserie »  mais j’ai modifié les proportions qui étaient beaucoup trop importantes.

Je l’ai faite pour ma maman qui est une fan de caramel et m’a transmis cette passion

Ingrédients (pour un moule 22 cm)
Pâte sucrée à la noisette
85 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
130 g de beurre pommade
2 g de sel
20 g de sucre vanillé
50 g d’œuf
195 g de farine T 55
15 g de poudre de noisettes

Crème caramel
2 g de gélatine
100 g de sucre semoule
15 g de glucose
30 g d’eau
1/2 gousse de vanille
190 g de crème liquide
60 g de jaune d’œuf

Glaçage caramel
50 g de sucre semoule
40 g d’eau
100 g de nappage neutre

Noisette et cacahuètes caramélisées
50 g de noisettes et 50 g de sucre
50 g de cacahuètes et 25 g de sucre

Pour la pâte sucrée regarder la méthode (ici)


Foncer un cercle de 22, piquer le fond avec une fourchette, laisser reposer au moins deux heures au réfrigérateur puis cuire 20 minutes à 170° (selon votre four).

Le crémeux caramel
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Réaliser un caramel brun en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau.


Faire infuser la vanille trois minutes dans la crème frémissante puis décuire le caramel avec.


Ajouter les jaunes d’œufs en fouettant et faire cuire à 85° comme une anglaise.


Faire descendre à 70° avant d’incorporer la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.


Versez le crémeux caramel dans le fond de tarte à 3 mm du bord puis réserver au frais.

Le glaçage caramel
Réaliser un caramel brun sec avec le sucre, déglacer avec l’eau puis incorporer le tout au nappage neutre.

Les fruits secs caramélisés
Mettre chaque fruits avec leurs portions de sucre dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à ce que ce que les fruits secs soit sablés et caramélisés.

Montage
Une fois que le crémeux est pris, glacer le dessus de la tarte avec le glaçage au caramel à l’aide d’une palette.
Décorer avec les fruits secs, j’ai ajouté des perles cuivrées pour donner du contraste.

Il vous restera de quoi faire une ou deux tartelettes.

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