La Forêt-Noire CAP

La Forêt-Noire est un gâteau traditionnel qui figure au registre du CAP;
Je vous donne ici la recette tel qu’on nous la demande pour l’examen, elle est simple mais vous verrez que c’est un gâteau qui plaît beaucoup et qui malgré son apparence est très léger.

Ingrédients (pour un moule de 20 cm de diamètre)
Génoise chocolat
200 g d’œufs entiers
125 g de sucre
100 g de farine
25 g de poudre de cacao

Crème chantilly
600 g de crème liquide entière
90 g de sucre (personnellement je n’en mets pas)

Garniture
300 g de cerises
Copeaux de chocolat

Punch
50 g d’eau
60 g de sucre
7 g de kirsch

Une méthode simple pour faire des copeaux de chocolat si vous n’avez pas le temps de le tabler :
Laisser votre chocolat à température ambiante afin qu’il soit légèrement tendre.
À l’aide d’un n’économe découper de légères tranches qui vont s’enrouler sur elles-même.

Mettre le bol et le fouet qui serviront à monter la chantilly au froid.

Commencer par réaliser la génoise au chocolat (Voir génoise CAP ici : CLIC)
Ajouter le cacao avec la farine.

Préchauffez le four à 200°

Le jour de l’examen, selon les consignes de la fiche technique, vous pouvez :
Soit mouler votre génoise, c’est à dire la couler dans un cercle graissé, puis la découper en trois partie égales.
Soit la pocher en 3 disques.
Pour le cas où ou aucune consigne n’est précisée demandez confirmation à l’examinateur.

Pour ma part, je préfère la méthode du pochage de disques que je vous décris ici :
Sur une ou deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé dessiner trois cercles de 20 cm de diamètre.
Retourner votre feuille sulfurisée écriture côté plaque et dresser à la poche munie d’une douille lisse de 10,  les disques de génoise de 20 cm de diamètre.

Enfourner les génoises et cuire pendant environ huit minutes (si vous mouler votre génoise il faudra la cuire 15 minutes).
À la sortie du four laisser refroidir sur grille.

Réaliser le sirop de punchage
Faire bouillir l’eau et le sucre puis hors du feu ajouter kirsch.
Réserver.

Réaliser la crème chantilly
Monter la crème chantilly en ajoutant le sucre en trois fois.
Réserver au froid.

Découper vos disques de génoise à l’aide du cercle afin qu’ils soient parfaitement identiques et réguliers.
Puncher les disques on les imbibant à l’aide d’un pinceau avec le sirop.

Monter l’entremet
En dehors de l’examen, je vous conseille d’effectuer le montage dans un moule ce sera plus facile

Disposer un premier disque de génoise sur un carton de présentation.

Recouvrir le disque de crème chantilly et lisser à la spatule.
Parsemer de cerises dénoyautées.


Déposer un second disque sur le premier et recouvrir à nouveau de chantilly puis parsemer de cerises.
Déposer le dernier disque et recouvrir de crème chantilly toute la surface du gâteau.


Parsemer de copeaux de chocolat les côtés.
Mettre au froid environ une demi-heure.

Décorer selon votre envie ou le thème du CAP

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