Cassolette d’escargots lutée

J’ai imaginé cette petit entrée pour le menu de la saint valentin précédé d’une verrine poire foie gras et crumble noisette  ici (CLICsuivi d’un poulet à la vanille et combawa ici (CLIC) et de petits cœurs de mousse dulcey insert coco. Si vous n’aimez vraiment pas les escargots remplacez-les par des saint jacques.

J’ai choisi une cuisson lutée,  la surprise d’un couvercle qui s’ouvre, dévoilant les ingrédients d’une recette lentement mijotée, le plaisir d’une pâte feuilletée que l’on rompt et qui laisse s’échapper les parfums. Quoi de plus sensuel pour une ST Valentin

En cuisine, le lutage est une technique consistant à fermer hermétiquement un contenant en scellant ses bords avec de la pâte. Sous l’effet de la chaleur, les ingrédients contenus dans le plat cuisent à l’étouffée, enfermés sous leur couvercle parfaitement étanche. Le but : conserver et concentrer la vapeur et les parfums des ingrédients. Le lutage évite également l’évaporation de l’humidité, ce qui préserve du dessèchement certains plats à cuisson longue comme les terrines. Moelleux incomparable ! Pour luter un plat, on utilise deux types de pâte : la pâte feuilletée (comme dans cette recette), et la pâte dite « morte » (que Thierry Marx utilise dans son pot au feu ici (CLIC)) une préparation collante réalisée à partir de farine et d’eau. On dispose ensuite un cordon de pâte (le « lut ») au niveau des bords du contenant fermé (terrine, cocotte, coquille…) de façon à souder le couvercle. Après cuisson, cette pâte se casse directement à table pour le plus grand bonheur des convives. Ici la pâte recouvre toute la cassolette et sera dégustée avec la garniture.

Les ingrédients (pour 2 amoureux)
1 pâte feuilletée rapide (CLIC) a faire la veille.
300 g de champignons de Paris et pleurotes.
20 cl de crème liquide
1/2 citron
1 petite carotte
1 gousses d’ail
1 échalotes
20 cl de vin blanc sec
24 escargots
persil plat
ciboulette
1 jaune d’oeuf
beurre
Sel et poivre du moulin

Ici j’avais fait pour 4 donc double dose.

Nettoyer les champignons et les couper en gros dés, détailler la carotte en petit dés, hacher la ciboulette, l’échalote et l’ail. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et y mettre carotte, ciboulette, ail et échalote à revenir sans colorer.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire un peu.

Ajouter les champignons, saler, poivrer et faire suer quelques minutes à couvert.

 

Ajouter la crème liquide, porter à ébullition. Hors du feu ajouter un trait de citron et rectifier l’assaisonnement.

Réserver la sauce.

Découper deux disques d’un diamètre supérieur aux cassolettes utilisées et les mettre au froid un bon quart d’heure.

Mettre la sauce dans les cassolettes, répartir les escargots ajouter le persil haché.

Bien mélanger l’ensemble.

Préchauffer  le four à 200 °

A l’aide d’un pinceau, badigeonner le bords de la cassolette avec du jaune d’œuf et recouvrir avec un disque de pâte feuilletée en faisant bien adhérer. Décorer avec les chutes de pâtes. Dorer toute la surface de la pâte avec le jaune d’œuf.

Et voilà !

N’hésitez pas à revenir vers moi pour plus de détail, me faire vos retours, suggestions…

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